La Tavola calda siciliana è la più conosciuta al mondo. E come potrebbe essere diversamente, una pasta morbida, profumata, che racchiude i più svariati ripieni. La trovate in tutti Bar e di vari gusti, ripiena con prosciutto, pomodoro e mozzarella o funghi e pomodoro o altri ripieni, tutti gustosi e da leccarsi i baffi. Chi abita in Sicilia e chi viene a visitarla conosce la bontà che si trovano nelle tavole calde di tutta l’isola.
Questa ricetta affidatami da un rosticcere di Catania una ventina di anni fa è quella Originale. Diffidate se nelle ricette di altri vedete grammature diverse o ingredienti che non siano uguali a questa. In questa serie di video dedicati alla Rosticceria siciliana vi farò vedere ben 19 varietà di tavola calda tutti partendo da questa ricetta Base della tavola calda per eccellenza. Il solito limite è la fantasia e il vostro gusto.

Pasta per la rosticceria siciliana

Ingredienti per 17 pz. da 100g:

  • 1 kg di farina 00
  • 500g di acqua + 50g se serve
  • 100 g di zucchero
  • 100g di strutto
  • 10g di lievito secco (o 1 cubetto e 1/2 di lievito di birra fresco)
  • 20g di sale
  • 1 uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare

Procedimento

  1. Setacciare la farina e versarla nella ciotola della planetaria
  2. alla farina aggiungete lo strutto, il lievito e lo zucchero, versate l’acqua lasciandovene un po per sciogliere il sale
  3. montare il gancio impastatore e iniziare a impastare a velocità 1
  4. appena gli ingredienti iniziano unirsi aggiungete il sale fatto sciogliere nell’acqua e continuiamo a lavorare, aumentare la velocità a 1,5 e continuare a impastare finché l’impasto non lascerà le pareti della ciotola bella pulita e avrete una pasta elastica , morbida e liscia quasi vellutata (circa 10-12 minuti)
  5. togliete la pasta dalla ciotola e lavoratela sul tavolo per ottenere una impasto omogeneo
  6. fatene una palla, mettetela in una ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppio della pasta in un luogo tiepido (in forno chiuso con una pirofila di acqua bollente sarà perfetto) circa 1 ora e mezza

Dopo la lievitazione 

  1. riprendiamo la pasta che ha raddoppiato di volume e suddividiamola in pezzi da 60g per la tavola calda mignon, 80g per i pezzi di tavola calda medi e 100g per quelli grandi
  2. lavorateli e pirlateli per ottenere una palla, poneteli sul tavolo un po distanti fra loro, coprite bene con la pellicola, NON devono prendere aria, ricoprite con una coperta o tovaglia e fate lievitare per 30 minuti.
  3. Prendete un panetto per volta, NON usate farina sul tavolo, stendete e procedete a seconda di ciò che volete preparare, eccovi una carrellata di quello che potete preparare con questa ricetta
    – Cartocciate con la Porchetta e patatine
    – Pizzette di vario tipo
    – Facci vecchia
    – Mini Torcioni con i Wurstel 
    – Cartocciate di vari tipi
    – Siciliane fritte
    – Cartocci fritti alla crema
    – Iris alla Crema
  4. dopo averli preparati adagiateli nella teglia ben distanti fra loro, fateli lievitare per 30 minuti in forno tiepido a 35°C (se non avete la funzione lievitazione, una pirofila sul fondo piena di acqua bollente andrà benissimo)
  5. una volta lievitati, togliete le teglie dal forno con i prodotti lievitati e la teglia di acqua bollente che avete usato per farli lievitare e ACCENDETE il forno a 175°C ventilato se infornate più teglie per volta
  6. battiamo con una forchetta 1 tuorlo con 3 cucchiai di latte e spennellare per bene tutti i prodotti
  7. infornare in forno già caldo fin quando non saranno ben dorati.

Spero sia gradita
Lucia