Oggi vi faccio vedere come Pastorizzo i tuorli per il Tiramisù, per farlo vi occorre un robot come il Cooking Chef che mantiene il calore costante. Potete usare lo stesso metodo procedendo con il Bagnomaria ma vi occorre un termometro per essere sicuri che la temperatura sia costante. Per questo utilizzo il Cooking Chef.

Pastorizzare i Tuorli con il Cooking Chef

  • tuorli
  • zucchero

Procedimento

  1. Nella ciotola della planetaria mettiamo i tuorli si rompono con la spatola
  2. aggiungere lo zucchero mescolare bene
  3. montiamo la ciotola nel corpo macchina NON montate nessuna frusta
  4. impostiamo la temperatura a 65°C e il Timer a 12 minuti
    NOTA: i 12 minuti sono stati calcolati col termometro da cucina e sono il totale del tempo che ci mette la macchina ad arrivare a temperatura cioè a 65°C e i 7 minuti che servono per la pastorizzazione a temperatura costante dei tuorli con lo zucchero.
  5. avviate la cottura e mescolate sempre con la spatola in silicone in modo da non far attaccare nulla sul fondo, mescolate fino a fine cottura
  6. una volta pastorizzate, versateli in un altra ciotola (questo perché se li lasciate lì può succedere che ancora il fondo è caldo e quando avrete finito vi trovate una sottilissima patina sul fondo di uovo non battuto e se lo tirate via con la spatola quando prendete la crema rischiate di trovare dei puntini gialli nella crema al mascarpone e non sono belli da vedere, per cui per ovviare ciò, trasferite i Tuorli pastorizzati con lo zucchero in un altra ciotola e proseguite)
  7. montate con le fruste a filo fino a quando si sono raffreddate
  8. una volta raffreddate aggiungete il mascarpone e procedete con la ricetta del Tiramisù o altra ricetta dove vi servivano i tuorli pastorizzati insieme allo zucchero

(continua sotto il video)

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A che Temperatura si Pastorizzano

Le uova se si vogliono preparare ricette dove vanno usate crude, oramai si sa che non si fa, ma si procede con la pastorizzazione per stare più tranquilli e non rischiare la Salmonella, ed eccovi un paio di dati:

  • i tuorli da SOLI si pastorizzano a 60°C, la salmonella a 60°C muore ma deve cuocere almeno 4-5 minuti. Se si vuole essere più sicuri pastorizzateli a 64°C cuocendoli almeno 30 secondi mantenendo la temperatura costante. Nel caso ci sia lo zucchero presente ed è il 50% del peso delle uova puoi arrivare anche a 70 gradi 😉 in questo articolo ti spiego come fare.
  • Un altro metodo per pastorizzare il tuorlo sempre da SOLO si abbatte a 64-65 gradi per 7 minuti contando da quando arrivano a temperatura, con il metodo a bagnomaria
  • Mentre, l’uovo intero cioè tuorlo e albumi insieme, devi fare prima uno sciroppo con acqua e zucchero. Calcola 30 grammi di zucchero per ogni uovo e 15 di acqua, quando questo raggiunge i 121 gradi lo versi a filo sulle uova che già hai iniziato a montare e continui a montare finché si raffreddano. Attenti a non far toccare lo sciroppo alle fruste perché questo verrebbe sparato sulle pareti solidificandosi all’istante e poi sentirete dei grumetti che non sono piacevoli sotto i denti.
  • Per pastorizzare gli albumi da soli fai uno sciroppo con 15grammi di zucchero e 8 di acqua per ogni albume e procedi come descritto per le uova intere

Spero sia gradita
Lucia