Glossario

  • AUTOLISI
    Per autolisi si intende il riposo dell’impasto fatto di solo acqua e farina. In Pratica è il processo chimico in cui le proteine della farina subiscono una rottura in segmenti più piccoli grazie all’azione di alcuni enzimi naturalmente presenti nella farina. Lo scopo di questo procedimento è quello di innescare l’auto-disgregazione delle cellule contenute nella farina, e attraverso il processo fermentativo, demolire le proteine, liberare gli zuccheri e favorire la formazione del glutine in minor tempo. Ciò significa che la lievitazione inizierà prima e l’impasto risulterà più areato, più voluminoso, più soffice. Utilizzato di solito nella preparazione di pane e pizza. Per farla si fa son tutta la farina e il 60% del peso dell’acqua ma anche 75% a seconda della farina che utilizzate. La durata va dai 20 minuti ma i più efficaci sono le autolisi che vanno dai 3 alle 6 ore per i pani. NON va assolutamente aggiunto ne sale ne lievito ne altri ingredienti ma solo acqua e farina.

  • BIGA
    è un impasto a base di farina, acqua e lievito di birra. Una volta lievitata vanno aggiunti il resto degli ingredienti. La Biga è utile per accelerare la lievitazione ma per ancora meglio distribuire i microrganismi del lievito per tutto l’impasto e avere un prodotto lievitato uniformemente.

    Alcune ricette dove utilizzo la tecnica della Biga

  • COTTURA A BAGNOMARIA
    è chiamata anche cottura a calore indiretto. Questa cottura viene utilizzata soprattutto per quelle pietanze che non devono assolutamente bollire, come ad esempio Budini, alcune salse e sformati ricchi di uova, una ricetta più classica oltre che sciogliere il cioccolato fondente è il Tortino al cioccolato dal cuore morbido Si pone un recipiente con gli ingredienti da cuocere a bagnomaria in una pentola più grande pieno di acqua che non deve mai bollire ma restare fra gli 80-85°C e non deve assolutamente toccare il fondo del recipiente con gli ingredienti e mescolare spesso per garantire una cottura omogenea.

  • COTTURA ALLA “ROSA”
    è una tecnica tipicamente usata per le creme inglesi o altre creme e salse contenenti tuorli. Chiamata così perché una volta per riconoscere il corretto grado di cottura della crema, si soffiava sul cucchiaio di legno contenente un velo di crema o salsa, se si formava un increspatura simili ai petali di usa rosa allora la crema o salsa è perfettamente cotta.

  • CHOUX
    la Choux è la pasta per fare i Bignè una pasta dal sapore neutro da farcire sia come dolce con crema, panna o salato con creme salate e salumi
    La ricetta per farla Pasta Choux
  • DRESSARE
    Disporre le vivande nel piatto in modo perfetto e con spazi perfetti
  • EMULSIONE
    L’emulsione è la dispersione di un liquido sotto forma di piccolissime gocce in un altro che normalmente non sono miscelabili. Se vengono fatti riposare tenderanno a separarsi così in cucina per evitare questa separazione e stabilizzare l’emulsione si utilizza il tuorlo d’uovo, un esempio è la maionese che tiene legati olio e succo di limone e uova.
  • INCORDATURA
    Per chi ha la planetaria è quando l’impasto risale il gancio della planetaria lasciando la ciotola pulita, l’impasto si presenta lucido, elastico che non si appiccica alle mani, se la allarghi delicatamente non si strappa. Indica che l’impasto ha raggiunto un punto perfetto e può essere tolto dalla ciotola e lavorato per porlo a lievitazione. NON continuate a impastare lo rovinereste ma toglietelo dalla ciotola e procedete come da ricetta.
  • MANTECARE
    La Mantecatura è la lavorazione di sostanze grasse al fine di ottenere un consistenza pastosa, questo viene fatto di solito con sostanze grasse come burro o olio e formaggi. La più classica della mantecatura è quella che si fa a fine cottura del risotto. La mantecatura viene fatta SEMPRE fuori dal fuoco e a cottura ultimata per dare quell’aspetto cremoso (mantecato) al piatto.
  • PIRLARE
    Per pirlare si intende il lavorare un impasto sul tavolo senza alzarlo, girandolo su se stesso tra le mani dandogli una forma sferica, in questo modo si da all’impasto una forza in più e si avrà una crescita e lievitazione regolare durante la lievitazione e se fatta bene anche durante la cottura.

  • PREFERMENTO
    Oltre la Biga con la presenza della farina è utile anche far pre-fermentare il lievito con i liquidi per 10-15 minuti prima di inserire il resto degli ingredienti.

    Ricette dove utilizzo questa tecnica

  • PUNTARE

    Per puntare si intende un riposo senza alcuna protezione all’aria dell’impasto per fare asciugare appena la superficie

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