Cornetti all’italiana sfogliati fatti in Casa come al Bar una ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo, è perfetta, sono sofficissimi e buonissimi.
Cornetti all’italiana
Ingredienti:
Il lievitino o polish:
- 100 g di farina W330-350
- 5 g di lievito di birra
- 55 g di acqua
Per il Pastello:
- 110 g di zucchero
- 125 g di acqua
- 10 g di Malto d’Orzo
- 125 g di uova
- 5 g di lievito di birra
- 400 g di farina W330-350
- 110 g di burro
- buccia di 1/2 arancia grattugiata
- estratto o bacca di vaniglia
- 10 g di sale
Per sfogliare:
- 225 g di burro
Spennellare e spolverare:
- zucchero semolato
- zucchero a velo
Procedimento
Prepariamo il lievitino:
- sciogliamo il lievito nell’acqua che dev’essere a 37°C
- aggiungiamoli nella farina e impastiamo
- coprite e fate lievitare per 40 minuti
Prepariamo il Pastello:
- nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, il malto, le uova, il lievito sciolto nell’acqua, iniziare a lavorare, montare il gancio impastatore e iniziare a impastare
- aggiungere la farina poca per volta e continuare a impastare
- prendere il lievitino e metterlo nella ciotola e continuare a lavorare
- nel frattempo lavoriamo il burro a crema con il sale, la buccia d’arancia, la vaniglia
- aggiungiamo poco alla volta il burro preparato con gli aromi all’impasto nella ciotola, continuare a lavorare l’impasto giocando con le velocità, più veloce e più lento fino ad avere una pasta bella liscia che lasci le pareti della ciotola pulite (guarda il video sotto)
- quando è pronta, spegniamo, togliamo il gancio, coprire con la pellicola la ciotola e far riposare 1 ora
- togliamo l’impasto della ciotola, lavoriamolo un po sul tavolo battendo la pasta sul tavolo, raccogliete la pasta in una palla, avvolgetela nella pellicola, poggiatela in un piatto o vassoio e ponete in frigo per tutta la notte o comunque almeno 12 ore
- prendiamo un sacchetto per congelare, inserirvi il burro morbido e con un mattarello ricavare un rettangolo di burro alto 1/2cm
L’indomani
- togliamo la pasta e il burro dal frigo, spolveriamo il tavolo di farina e stiriamola per formare un rettangolo che è il doppio del burro (guarda il video)
- apriamo il sacchetto e tiriamo fuori il burro, poggiamolo su metà rettangolo, ripieghiamo la pasta sul burro e pressiamo i bordi per sigillarli, così il burro è ben chiuso dentro il rettangolo di pasta
- adesso mettete di fronte a voi la parte più stretta del rettangolo e con il mattarello iniziate a stirarla, prima con leggere pressioni per allargare pasta e il burro che sta tra le due sfoglie poi stirarlo delicatamente
- facciamo la prima piega a 3, portiamo la parte vicino a noi piegandola per 2/3 e pieghiamo l’ultimo terzo sulla sfoglia già piegata (guarda il video) mettiamo la pasta su un piatto piano, copriamo con la pellicola e poniamo in frigo per almeno 1 ora
- ripetete questa operazione sempre infarinando bene la superficie per altre 2 volte, ponete sempre di fronte a voi la parte dove si vedono le pieghe e allungate la sfoglia prima pressando delicatamente e poi stirandola e ripiegate di nuovo a 3, porre in frigo per 40 minuti e rifate per un ultima volta
- riprendiamo la sfoglia dopo il terzo riposo, spolveriamo il tavolo con della farina e sempre con la parte dove si vedono le pieghe risolto verso di noi, stiriamo il rettangolo per ottenere una sfoglia spessa 3-4mm, larga 24cm e lunga quanto ne viene per la pasta che abbiamo
- ritagliare i cornetti con una base di 12cm e lunghi 24cm
- prendiamo un triangolo e allunghiamolo fra le dita (guarda il video) e arrotoliamolo su se stesso, poniamo i cornetti su una teglia foderata di carta-forno, facendo attenzione a mettere sempre sotto la punta del cornetto
- coprire con la pellicola e fate lievitare in forno acceso a 26°C, NON di più perché se aumentate la temperatura, il burro si scioglie vanificando ogni vostra fatica per stirarli come si deve. Fate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore)
Cottura
- tirate fuori dal forno le teglie con i cornetti lievitati, accendetelo a 220°C
- battete i tuorli con il latte e spennellare la superficie dei cornetti e spolverizzatelo con dello zucchero semolato
- infornare in forno già caldo per 5-6 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180°C e continuate a cuocere, devono essere ben dorati
- tirateli fuori dal forno e spolverate con dello zucchero
Come si conservano
Una volta freddi si conservano in contenitori di latta o in un portatorta con il coperchio che chiude bene, non devono prendere aria.
Si possono congelare, il metodo migliore è quello di congelarli dopo cotti. Dopo che si sono raffreddati, metteteli su un vassoio e fateli congelare ben distanziati fra loro. Una volta che sono congelati li potete mettere dentro i sacchetti adatti al congelamento. Quando vi servono, tirateli fuori dal congelatore la sera prima e fateli scongelare in frigo e passarli in forno caldo per qualche minuto, sono come appena sfornati.
Logicamente non congelateli se li avete farciti con la crema, combinerete solo un patatrack per cui se dovete congelarli devono essere vuoti.
Spero sia gradita
Lucia
