Questa è la versione con il lievito Madre dei Cornetti Sfogliati all’italiana fatti in Casa che trovate sempre nel sito. Ricetta calcolata insieme ad un amica, sono perfetti, sofficissimi e buonissimi.

Cornetti sfogliati all’italiana con lievito madre

Ingredienti:
Il lievitino o polish:

  • 60 g di farina W330-350
  • 60 g di lievito madre
  • 35 g di acqua

Per il Pastello:

  • 110 g di zucchero
  • 105 g di acqua
  • 10 g di Malto d’Orzo
  • 125 g di uova
  • 60 g di lievito madre
  • 360 g di farina W330-350
  • 110 g di burro
  • buccia di 1/2 arancia grattugiata
  • estratto o bacca di vaniglia
  • 10 g di sale

Per sfogliare:

  • 225 g di burro

Spennellare e spolverare:

  • zucchero semolato
  • zucchero a velo

Procedimento

Prepariamo il lievitino:

  1. ammorbidire la pasta madre con l’acqua che dev’essere a 37°C
  2. aggiungiuere la farina e impastiamo
  3. coprite e fate lievitare per 40 minuti

Prepariamo il Pastello:

  1. nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, il malto, le uova, la pasta madre, l’acqua e iniziare a lavorare, montare il gancio impastatore e iniziare a impastare
  2. aggiungere la farina poca per volta e continuare a impastare
  3. prendere il lievitino e metterlo nella ciotola e continuare a lavorare
  4. nel frattempo lavoriamo il burro a crema con il sale, la buccia d’arancia, la vaniglia
  5. aggiungiamo poco alla volta il burro preparato con gli aromi all’impasto nella ciotola, continuare a lavorare l’impasto giocando con le velocità, più veloce e più lento fino ad avere una pasta bella liscia che lasci le pareti della ciotola pulite (guarda il video sotto)
  6. quando è pronta, spegniamo, togliamo il gancio, coprire con la pellicola la ciotola e far riposare 1 ora
  7. togliamo l’impasto della ciotola, lavoriamolo un po sul tavolo battendo la pasta sul tavolo, raccogliete la pasta in una palla, avvolgetela nella pellicola, poggiatela in un piatto o vassoio e ponete in frigo per tutta la notte o comunque almeno 12 ore
  8. prendiamo un sacchetto per congelare, inserirvi il burro morbido e con un mattarello ricavare un rettangolo di burro alto 1/2cm

L’indomani

  1. togliamo la pasta e il burro dal frigo, spolveriamo il tavolo di farina e stiriamola per formare un rettangolo che è il doppio del burro (guarda il video)
  2. apriamo il sacchetto e tiriamo fuori il burro, poggiamolo su metà rettangolo, ripieghiamo la pasta sul burro e pressiamo i bordi per sigillarli, così il burro è ben chiuso dentro il rettangolo di pasta
  3. adesso mettete di fronte a voi la parte più stretta del rettangolo e con il mattarello iniziate a stirarla, prima con leggere pressioni per allargare pasta e il burro che sta tra le due sfoglie poi stirarlo delicatamente
  4. facciamo la prima piega a 3, portiamo la parte vicino a noi piegandola per 2/3 e pieghiamo l’ultimo terzo sulla sfoglia già piegata (guarda il video) mettiamo la pasta su un piatto piano, copriamo con la pellicola e poniamo in frigo per almeno 1 ora
  5. ripetete questa operazione sempre infarinando bene la superficie per altre 2 volte, ponete sempre di fronte a voi la parte dove si vedono le pieghe e allungate la sfoglia prima pressando delicatamente e poi stirandola e ripiegate di nuovo a 3, porre in frigo per 40 minuti e rifate per un ultima volta
  6. riprendiamo la sfoglia dopo il terzo riposo, spolveriamo il tavolo con della farina e sempre con la parte dove si vedono le pieghe risolto verso di noi, stiriamo il rettangolo per ottenere una sfoglia spessa 3-4mm, larga 24cm e lunga quanto ne viene per la pasta che abbiamo
  7. ritagliare i cornetti con una base di 12cm e lunghi 24cm
  8. prendiamo un triangolo e allunghiamolo fra le dita (guarda il video) e arrotoliamolo su se stesso, poniamo i cornetti su una teglia foderata di carta-forno, facendo attenzione a mettere sempre sotto la punta del cornetto
  9. coprire con la pellicola e fate lievitare in forno acceso a 26°C, NON di più perché se aumentate la temperatura, il burro si scioglie vanificando ogni vostra fatica per stirarli come si deve. Fate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore)

Cottura

  1. tirate fuori dal forno le teglie con i cornetti lievitati, accendetelo a 220°C
  2. battete i tuorli con il latte e spennellare la superficie dei cornetti e spolverizzatelo con dello zucchero semolato
  3. infornare in forno già caldo per 5-6 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180°C e continuate a cuocere, devono essere ben dorati
  4. tirateli fuori dal forno e spolverate con dello zucchero

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