Questa è la ricetta dei Croissant parigini sfogliati. Dopo i Cornetti sfogliati all’italiana del maestro Di Carlo, stavolta per fare i Croissant mi sono affidata alla ricetta del Maestro Massari. Sono delicati con una sottile crosta croccante al punto giusto e morbidi da sciogliersi in bocca. Ho apportato alcuni cambiamenti nel modo di prepararli che a me piace molto di più il risultato lavorando la pasta in questo modo altrimenti non l’avrei condivisa ovvio. Se volete prepararli come fa lui senza pre-impasto, cercate la ricetta sotto il video del mio canale, lì ho scritto entrambe le versioni.
Croissant Sfogliati parigini
Ingredienti pre-impasto:
- 100 g di farina W330-350
- 15 g di lievito
- 50 g di acqua
Impasto:
- 400 g di farina W330-350
- 150 g di acqua
- 50 g di latte
- 10 g di sale
- 50 g di burro
- 60 g di zucchero
Per sfogliare:
- 250 g di burro morbido
Per spennellare:
- 1 uovo + 2 cucchiai di latte
Procedimento
- in una ciotola mettiamo gli ingredienti del pre-impasto; sciogliamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e impastiamo fino a ottenere una pasta omogenea, copriamo con la pellicola e lasciamola riposare 1 ora
- dopo 40 minuti nella ciotola della planetaria mettiamo la farina setacciata, montiamo il gancio impastatore e iniziamo a lavorare
- aggiungiamo il burro a pezzetti sottili, lo zucchero, il latte, sempre mentre le fruste sono in funzione aggiungiamo il lievitino e il sale
- adesso giochiamo con le velocità e continuiamo a impastare fino a quando l’impasto non sarà ben incordato e lascia le pareti della ciotola pulite
- spolveriamo con la farina il tavolo e tiriamola fuori dalla ciotola, lavoriamola un po sul tavolo battendola e formate una palla, mettiamola nella ciotola, coprite con la pellicola e mettiamola in frigo a riposare tutta la notte nella parte più fredda del frigo
- nel frattempo come per i cornetti, prendiamo il burro morbido e lo mettiamo in un sacchetto per congelare e facciamo un rettangolo spesso 3-4mm e lo poniamo in frigo
L’indomani
- tiriamo il burro fuori dal frigo un ora prima, deve raggiungere la temperatura di 14-15 gradi, deve avere la stessa consistenza ed elasticità della pasta
- spolveriamo il tavolo con la farina e mettiamo la pasta sul tavolo, spolverarla di farina e stiratela per ottenere un rettangolo il doppio del panetto di burro
- aprire il sacchetto e mettete il burro sulla sfoglia nella parte bassa facendo in modo che la pasta che vicino andrete a piegare sarà 1/3 del burro, ripiegate sopra l’altra parte della sfoglia e chiudete bere sia la giuntura che i due lati della sfoglia (guarda il video)
- col mattarello diamo una leggera stiratura, prima pressando in vari punti spostando il mattarello per una pressione uniforme e poi stirare la sfoglia appena
- piegate adesso in due la sfoglia (guarda il video per il verso della piega), ponetela su un piatto, coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per 40 minuti
- riprendiamo la pasta, spolverate il tavolo di farina, mettete la pasta con la parte più stretta di fronte a voi e con il mattarello, prima pressate in vari punti spostando il mattarello per una distribuzione uniforme della pasta e del burro e poi stiriamola nel senso della lunghezza e solo pochi colpi nel senso della larghezza
- togliete la farina in eccesso facciamo la piega a 3 (guarda il video), metterla sul piatto, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 40 minuti,
- ripetete un altra volta questa operazione con la piega a 3 e fate riposare 40 minuti in frigo (ricordate sempre che quando la stirate la parte dove si vede la piega deve sempre stare di fronte a voi)
Formiamo i Croissant
- riprendiamo la pasta e stiriamola per formare i cornetti, mettete la parte con le pieghe verso di voi e stiratela nel senso della lunghezza fino ad ottenere una sfoglia alta 3-4mm e lunga per quanto è la pasta
- ricaviamo dei cornetti di 8-9cm e lunghi per la larghezza della pasta 24cm circa
- facciamo un taglietto sotto, allunghiamolo fra le dita il triangolo e arrotoliamolo, poniamo su una teglia antiaderente o ricoperta da carta forno, coprire con la pellicola e far lievitare in forno a 26°C non aumentate perché altrimenti il burro si scioglie uscendo dai Croissant che perderebbero la sfogliatura e la fragranza
- una volta lievitati tirateli fuori dal forno e accendete il forno a 220°C
- in una ciotola battete l’uovo con il latte e spennellate i Croissant
- quando il forno è caldo, infornate e cuoceteli a 220°C per 5 minuti, abbassate a 190°C e continuate la cottura per altri 12 minuti (controllate la cottura prima di tirarli fuori dal forno)
- quando sono cotti, sfornateli, spolverate con lo zucchero a velo e servite
Spero sia gradita
Lucia
