In questa ricetta imparerai come preparare i panini cinesi al vapore BAOZI o NIKUMAN dall’inizio alla fine. Imparerai i trucchi per come fare l’impasto, stenderlo, riempirlo con la carne e cuocerli a vapore fino a renderli perfettamente soffici e deliziosi. Se stai cercando un modo semplice e veloce per gustare del cibo cinese, allora questa è la ricetta che fa per te!
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Ingredienti:
– 500 g di farina 00
– 250g di acqua + 10g se serve
– 1 cucchiaino di zucchero
– 7g di lievito di birra in grani
– 400 g di carne di maiale tritata
– mezzo cavolo cinese (Wong Bock)
– 2 cucchiai di vino cinese Mirin
– 2 cucchiai di salsa di soia
– 1 cucchiaio di salsa di soia scura
– 1/2 cucchiaio di salsa di Ostriche
– 1 cucchiaino di spezia 5 spezie
– 2 cucchiaini di zenzero in polvere
– 2 cucchaini di sale
– 2 cipollotti
– 10 funghi Shiitake
Procedimento
- Per prima cosa mettiamo in ammollo e facciamo rinvenire i funghi secchi.
- In una ciotola mettiamo la farina, lo zucchero, il lievito, l’acqua e iniziamo a impastare. Quando il composto inizia ad amalgamarsi spostare l’impasto sul tavolo e continuare a lavorarlo fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, ci vorranno circa 10- 15 minuti
- rimettiamo l’impasto nella ciotola, coprire con un foglio di pellicola e lasciare riposare per 15 minuti.
NOTA: potete impastare con la planetaria ma attenti, l’impasto è abbastanza sodo, non andate oltre la velocità numero 1 per non sforzare il motore - Dopo 15 minuti, riprendiamo l’impasto, lavoriamolo per un paio di minuti, lo rimettiamo nella ciotola, coprire con la pellicola e mettere a lievitare in forno con la funzione lievitazione a 35°C oppure se non avete questa funzione nel vostro forno mettete nella base una ciotola con dell’acqua bollente e il forno spento. Per 1-2 ore o comunque fino al raddoppio.
- Nel frattempo prepariamo la farcitura. Io ho preparato come vedete nel video 2 farciture diverse per cui ho suddiviso la carne in due ciotole in cui ho aggiunto in ognuna : 200g di carne – 1 cucchiaio di salsa di soia – 1 cucchiaio di vino mirin – 1/2 cucchiaio di salsa di soia scura – 1 cucchiaino di salsa di ostriche – 1 cucchiaino di zenzero in polvere – 1 cucchiaino di sale – in una delle ciotole ho aggiunto 1/2 cucchiaino di polvere 5 spezie.
- versare in ognuna delle ciotole 30-40g di acqua e lavorarlo girando la mano sempre in un verso (nel video vi spiego il perché)
- una volta pronta, coprite con la pellicola e riponete in frigo fino a quando la pasta sarà pronta.
- Prendere il cavolo cinese e tagliare in due separando la parte croccante dalle foglie. Tritarla abbastanza finemente la parte croccante e mettete da parte la parte con le foglie. Tritare allo stesso modo un cipollotto
- Mettere sul fuoco una padella con 3 cucchiai di olio di oliva, versare le verdure, salare, mescolare, coprire con un coperchio e cuocete fino a quando le verdure saranno morbide. Fate intiepidire e aggiungere le verdure nella ciotola con la polvere 5 stelle e mescolare bene. Coprire e rimettere in frigo.
- Per le verdure per la seconda farcitura: tritare il cipollotto, tritare la cipolla e metterla nella padella con 3 cucchiai di olio d’oliva, strizzare e tritare i funghi Shiitake, tritare il resto del cavolo cinese, la parte con le foglie che avevamo messo da parte
- Mettere sul fuoco la padella con la cipolla, salare e fatela rosolare appena, versare le verdure nella pentola, mescolare bene, coprire e cucere fino a ridurre del tutto il fondo di cottura. Versate nella seconda ciotola con la carne e mescolate bene.
- Suddividete la carne di ogni ciotola in 16 spicchi (guarda il video) coprire con la pellicola e rimettere in frigo
- Quando l’umpasto sarà ben lievitato, sgonfiatelo, ponetelo sul tavolo e lavoratelo tirando e strappando la pasta per eliminare tutte le bolle. Lavorate l’impasto per 6-8 minuti (se vuoi sapere del perché leggi la nota più giù dopo la ricetta)
- formare un cordoncino spesso 5-6cm e suddividerlo in 16 pezzi (il mio pesava 760g suddividendolo ho ottenuto 16 mezzi di 47,5g ciascuno)
- lavorate ogni pezzettino fra le mani per arrotondarlo e schiacciatelo con il palmo della mano proprio come quando facciamo i ravioli cinesi, spolverare con la farina e ricoprire con la pellicola i dischetti per evitare che si secchino
- spolverare con un po di farina il tavolo, prendere un dico e stirarlo con facciamo per i ravioli cinesi. Con la mano destra muoviamo il piccolo mattarello avanti e indietro, con la mano sinistra giriamo il disco per ottenere un bordo sottile e il centro più spesso.
- mettere uno spicchio di carne sul disco e chiudere nel modo classico il raviolo (guarda il video al minuto 8:25)
- ritagliare dei quadratini di 6X6cm e poteneli sotto ogni panino
- posizionateli in una vaporiera facendo attenzione a metterli ben distanziati fra loro perché cresceranno sia in lievitazione che in cottura.
- mettiamo la pentola con la vaporiera sul fuoco e facciamo scaldare l’acqua che NON deve bollire. Spegnamo il fuoco e lasciamo lievitare 15 minuti i panini.
- Riaccendere il fuoco, da quando bolle contare 10 minuti. NON aprire mai il coperchio.
- Ecco un altro trucco. Passati i 20 minuti da quando bolle l’acqua, spegnete il fuoco e NON aprite assolutamente il coperchio per altri 15-20 minuti, lo so che la tentazione è tanta ma ne va del risultato perché se aprite il coperchio il panino tenderà a restringersi rendendolo bruttino e rovinerete la sua sofficità (guarda il video al minuto 10:52)
- Adesso che avete cotto e fatto riposare i panini, potete aprire il coperchio e gustarveli.
NOTA: Il tirare e strappare la pasta è un passaggio essenziale per panini sofficissimi. Questo perché, nella prima lievitazione le bolle formate dal lievito sono irregolari. Lavorando in questo modo la pasta cioè tirando e strappandola, noi andremo a eliminare tutte le bolle irregolari formati nella prima lievitazione riditribuendo lievito, farina e umidita consentendo al lievito di produrre bolle più fini e regolari. Il risultato sarà una lievitazione regolare ottenendo un panino più soffice anche da freddo.
Potete fare questo anche usando un mattarello. Stirate l’impasto, ripiegate e stirate di nuovo fino a quando avrete una pasta liscia ed elastica. L’importante è lavorarlo per almeno 6-8 minuti.
