Il Pandoro ricetta trucchi e segreti per farlo a casa. Ricetta spiegata passo passo con tutti i consigli per farselo a casa come quello della pasticceria se non più buono 😉
Il Pandoro, dolce di Natale per eccellenza, una ricetta veronese che incontra i gusti un po di tutti, difficilmente si rinuncia a una fetta di pandoro. La preparazione è un po lunga ma i risultati ripagheranno di tutto.
Una ricetta del Maestro Giorilli. Vi assicuro che è buonissimo.
Il Pandoro Giorilli
Ingredienti:
La mattina verso le 12:00 a fare la Biga
- 45g di acqua
- 0,28g di lievito secco in grani o 1g di lievito di birra fresco
- 100g di farina W350
Procedimento
- in una ciotola mettiamo gli ingredienti per fare la Biga, impastiamo fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio, copriamo con la pellicola e facciamo riposare per 20 ore a temperatura ambiente, circa 18°C
L’Indomani alle 8:00 o comunque 20 ore dopo
procediamo per il Primo Impasto
- 100g di burro Bavarese o comunque un ottimo burro
- 240g di uova
- 120g di zucchero
- 305g di farina W350
- 85g della Biga che abbiamo preparato il giorno prima (il resto usatelo per altro)
Procedimento
- Nella ciotola della planetaria mettiamo la Biga, la farina, battiamo con una forchetta le uova e le aggiungiamo un po nella ciotola, abbassiamo la testa della planetaria e iniziamo a impastare
- continuare a impastare aggiungendo le uova poco per volta appena le precedenti sono state assorbite dall’impasto
NOTA: se l’impasto rimane in basso, non vi preoccupate, alzate la testa della planetaria, con una spatola rovesciate l’impasto dentro la ciotola e continuate a impastare giocando con le velocità, ripetete l’operazione fino a quando non viene preso dal gancio e impastare bene
NOTA: un altra cosa che può succedere è che sembra che l’impasto si divida, nessun problema, continuate a lavorare a bassa velocità per non scaldare la pasta e vedrete che si amalgamerà per bene - quando l’impasto è ben lavorato e liscio, aggiungere poco per volta lo zucchero, non aggiungetene altro se il precedente non è stato assorbito, non abbiate fretta
- fare la stessa cosa aggiungendo all’impasto il burro morbido aggiungendolo poco per volta aspettando che il precedente sia ben assorbito
IMPORTANTE: ogni tanto fermatevi e con un termometro controllate la temperatura della pasta che non deve superare i 26°C, se si avvicina alla temperatura, fermatevi mettete 10 minuti la ciotola in frigo. Riprendete la ciotola e continuare a inserire gli ingredienti, che sia lo zucchero o il burro che vanno uniti poco per volta, ricordandoci che dobbiamo lavorare con una massa fredda al di sotto di 26°C - continuare a lavorare fino a ottenere una pasta liscia, incordata ed elastica
- tiriamo fuori l’impasto dalla ciotola, misuriamo la temperatura dell’impasto che come dicevamo non deve superare i 26°C
- con una spatola o tarocco procedete per la pirlatura (guarda il video per sapere come si procede) mi raccomando NON utilizzare la farina per questa operazione ma solo la spatola per muovere l’impasto
- poniamo l’impasto in una ciotola, copriamo con la pellicola e facciamo lievitare in un luogo tiepido di circa, 27-28°C, non scendete e non superate questa temperatura per sicurezza mettete la sonda del termometro dentro il forno e controllate spesso in modo che resti costante, attendiamo la lievitazione. L’Impasto deve triplicare il suo volume, ci vorranno circa 6-8 ore. Qualora dopo 8 ore non è ancora triplicato di volume, attendete, NON anticipate ma aspettate che l’impasto sia ben triplicato.
Quando l’impasto è ben triplicato
- scaravoltiamo l’impasto sul tavolo, sgonfiamolo un po e procediamo per la pirlatura (guarda il video)
- rimettiamolo nella ciotola e mettiamolo in frigo in modo da partire con una massa fredda
Nel frattempo prepariamo un emulsione
- 95g di burro morbido a pomata
- 60g di zucchero
- 15g di miele
- semi di una bacca di vaniglia
Procedimento
- Mettiamo tutto in una tazza e lavoriamolo per bene il tutto e lo mettiamo da parte
Per il secondo impasto
- l’impasto triplicato
- 25g di latte
- 60g di farina W350
- 60g di tuorli
- 3g di sale
- l’emulsione che abbiamo preparato
- 30g di cioccolato bianco fuso
Procedimento
- aggiungiamo il cioccolato bianco fuso nella ciotola con l’emulsione e montiamolo con una frusta per un paio di minuti
- nella ciotola della planetaria mettiamo metà del primo impasto e la farina, far lavorare a velocità minima
- quando sarà ben amalgamato, mettiamo l’altra metà dell’impasto e il sale, lavorate fino a incordatura
- aggiungete poco per volta i tuorli, aspettando che prima si siano assorbiti i precedenti
- aggiungere poco per volta l’emulsione di burro e cioccolato, continuando a lavorare facendo attenzione a non farla abbassare perdendo l’incordatura
- controllate spesso la temperatura dell’impasto che come ho detto prima non deve superare i 26°C
- quando anche l’emulsione è stata ben assorbita, aggiungete il latte e continuate a lavorare fino a quando l’impasto non sarà incordato, liscio ed elastico
- togliete l’impasto dalla ciotola e procediamo con la pirlatura (guarda il video)
- mettiamo l’impasto nella ciotola e poniamolo a riposare in un luogo tiepido a 28°C per 30 minuti
- passati i 30 minuti ribaltate l’impasto sul tavolo, pirliamo e lasciamo puntare per 15-30 minuti
NOTA: per chi come me ha uno stampo di 750g invece di quello da 1kg, preleviamo 850g di impasto che serve per lo stampo di 750g e con il resto della pasta la dividete nei pirottini come ho fatto nel video, pirlate e lasciate puntare anche i pezzi che andranno nei pirottini - pirliamo di nuovo il nostro impasto e lasciamolo puntare per altri 15 minuti
- imburrate bene lo stampo da pandoro
- pirlate di nuovo e ponete l’impasto dentro lo stampo del pandoro facendo in modo che la chiusura, cioè la parte sotto, sia posizionata nella parte laterale dello stampo (guarda il video)
- copriamo con la pellicola lo stampo e facciamo lievitare in un luogo tiepido a 28-30°C controllate la temperatura con un termometro mi raccomando, per circa 6-8 ore, comunque è pronto quando sarà arrivato a 2cm dal bordo dello stampo
La cottura
- Una volta lievitato, togliete lo stampo dal forno e accendete il forno a 150°C statico
- quando il forno arriva a temperatura, togliete la pellicola e infornate
- quando la superficie del pandoro sarà abbastanza cotta da sostenere la sonda del termometro, infilzatela fino al cuore del Pandoro. Sarà cotto perfettamente quando il cuore del Pandoro raggiunge i 94°C
- gli ultimi minuti di cottura, mettete un cucchiaio di legno nello sportello del forno per tenerlo semiaperto e finite la cottura
- raggiunta la temperatura, tiratelo fuori perché perfettamente cotto
- fatelo raffreddare 1 ora prima di toglierlo dallo stampo
- Fate raffreddare 10 ore prima di chiuderlo nel sacchetto apposito spruzzato con dell’alcol e fatelo riposare dentro il sacchetto con l’alcool 5-10 giorni prima di aprirlo, vi assicuro, più riposa e più è buono. (continua sotto il video)
Ed eccolo pronto, questo della foto è stato il terzo e finalmente il colore dell’esterno è migliorato, questo perché gli stampi in alluminio pesante hanno bisogno di più cicli di cottura prima di sfornare un Pandoro dorato. Per ovviare a questo vi consiglio di comprare uno stampo antiaderente come quello della foto accanto e verrà dorato già dal primo Pandoro
Cosa vuol dire?
Puntare: per puntare si intende un riposo senza alcuna protezione all’aria dell’impasto per fare asciugare appena la superficie
Se volete provare invece la ricetta delle sorelle Simili leggete questo articolo Pandoro sorelle Simili
Spero sia gradita
Lucia