La Torta Saint Honoré è una torta tanto buona quanto famosa. Questa è la ricetta originale.
Come succede con il Pan di Spagna, vengono chiamate erroneamente Saint Honoré tutte le torte con hanno sulla superficie una corona di bignole, ma la ricetta originale la vuole con una base di frolla, su cui poggia un bordo di pasta per bignole fatto con un po più della metà dell’impasto, con la rimanente pasta vengono fatte 8 bignole che vengono avvolte da uno sciroppo di zucchero. La specialità di questa ricetta sta nella crema pasticcera francese alla vaniglia un po particolare chiamata Crema Chiboust.

Un po di storia sul dolce; Due santi si contendono la gloria di aver “battezzato” questa torta.
I romani vorrebbero che a farlo sia stato il rampollo di una nobile famiglia romana che fu vescovo di Arles e che mori nel 429. A lui è attribuita una massima: “una vita virtuosa non dev’essere necessariamente anche triste”.
I francesi invece vorrebbero che sia un loro religioso ad aver dato il nome a questa torta, si tratta de vescovo Sant’Onorato, che fu per 30 anni il vescovo di Amiens e morì nel 690. In Francia lo si festeggia il 16 maggio e in molte località lo si commemora appunto con questa torta.
Detto questo, chi volesse cimentarsi nella sua preparazione deve mettere in conto che ci vogliono dalle 2-3 ore, ma il risultato ripaga 🙂

Torta Saint Honoré

Ingredienti:
Per la frolla:

  • 200 gr. di farina
  • 1 uovo
  • una presa di sale
  • 75 gr. di zucchero
  • 100 gr di burro
  • (Consigliato anche se nella ricetta originale non è menzionato; 1/2 cucchiaino di lievito per dolci)

Per la pasta da bignole:

  • 250 gr di acqua
  • 125 gr di burro
  • una presa di sale
  • 125 gr di farina
  • 4 uova
  • la buccia grattugiata di mezzo limone
  • 1 tuorlo

Per la Crema Chiboust:

  • 250 gr di latte
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 3 tuorli
  • un cucchiaio di acqua bollente
  • 125 gr di zucchero
  • 35 gr di farina
  • 3 albumi

Per lo sciroppo:

  • 250 gr di acqua
  • 35 gr di zucchero

Scheda informativa:

  • Tempo tra Preparazione e cottura: 2-3 ore
  • Difficoltà: Media
  • Cottura torta: 35-40 minuti minuti a 220°C
  • Cottura bignole: 20-25 minuti
  • Cottura crema: 2-3 minuti
  • Costo: economico
  • Stagione: tutte

Procedimento

  1. setacciamo la farina, pratichiamo un foro al centro, mettiamo l’uovo al centro, versiamo lo zucchero e il burro morbido a tocchetti
  2. iniziate a impastare con una spatola lavorando dall’uovo e zucchero e tirando dentro il resto degli ingredienti
  3. impastate velocemente e formate la palla, coprite con la pellicola e ponete in frigo 30 minuti

Nel frattempo facciamo la Pasta Choux

  1. mettiamo in una pentola l’acqua, una presa di sale e il burro in una pentola, mettiamo sul fuoco
  2. quando l’acqua bolle toglietela fuoco e buttate tutta in un colpo la farina e mescolate bene
  3. rimettiamola sul fuoco e continuate a mescolare con il cucchiaio di legno e cuocete fino a quando otteniamo una pasta liscia e rilascia sulle pareti della pentola una patina
  4. adesso toglietela dal fuoco e (potete farla mano questa operazione ma io l’ho fatta nella planetaria con la frusta K)
  5. versiamo la pasta nella ciotola della planetaria, aggiungiamo uno alla volta le uova rotte con la forchetta
  6. NON aggiungete l’altro uovo se prima non si è ben incorporato l’uovo precedentemente aggiunto e continuate così fino al penultimo uovo
  7. quando anche il penultimo uovo è incorporate controllate la consistenza della pasta
  8. se facendola cadere dal cucchiaio l’impasto, nel cucchiaio rimane un triangolo di impasto allora è pronta e non dovete aggiungere altre uova, se invece cadendo la pasta nel cucchiaio rimane una linea quasi dritta allora aggiungete l’ultimo uovo ma, poco per volta fino ad ottenere la consistenza perfetta. (guarda il video)
  9. aggiungiamo la scorza di limone e mescoliamo, lasciamola un attimo da parte a intiepidire
  10. accendiamo il forno a 220°C
  11. prepariamo una teglia di 26cm rivestita da carta forno o se l’avete con il bordo apribile, meglio ancora se una leccarda
  12. prendiamo la frolla e stiriamola in un cerchio di 26cm di diametro e poggiatela dentro la tortiera
  13. prendiamo una sac a poche, montate un beccuccio a stella abbastanza grande, mettiamoci dentro poco più di metà dell’impasto delle bignole, fate un bordo sulla frolla, fate più giri se il vostro beccuccio è piccolo come il mio, la dovete consumare tutta
  14. spennellare il bordo con un uovo battuto e infornate in forno già caldo per 35 minuti, 10 minuti prima della fine della cottura copriamo con un foglio di carta d’alluminio, abbassate la temperatura e continuate la cottura, il bordo di bignè dev’essere asciutto altrimenti poi si ammoscia per cui attenti alla cottura del bordo
    Un altro appunto, se riuscite a trovarlo, usare il beccuccio più grande che avete e fate un unico giro spesso per il bordo, cuocerà meglio.
  15. quando è cotta, spostiamola su una gratella e facciamola raffreddare del tutto
  16. mettiamo nella sac a poche il resto dell’impasto e fate 8 bignè di 2-3 cm di diametro (il resto dell’impasto fate altri bignole), infornare in forno già caldo sempre a 220°C per il tempo della cottura

Nel frattempo facciamo la crema Chiboust

  1. mettiamo il baccello di vaniglia nel latte e riscaldiamolo
  2. aggiungiamo il cucchiaio l’acqua bollente nei tuorli e rompiamoli con la frusta
  3. versiamo lo zucchero e battiamo fino a che diventino chiari e spumosi
  4. aggiungiamo la farina e mescoliamo per bene
  5. versiamo poco alla volta il latte sui tuorli e mescoliamo per togliere eventuali grumi
  6. rimettere il composto nella pentola e cuociamolo sempre mescolando per un paio di minuti il tempo che la crema si rassodi
  7. raffreddiamo la crema
  8. montare gli albumi a neve ben ferma(pastorizzati, li trovate al supermercato)
  9. aggiungeteli alla crema e mescolate delicatamente per non smontarli
  10. dopo averne aggiunti metà potete versarli direttamente sul resto degli albumi e mescolate sempre delicatamente

Componiamo la torta

  1. mettete la base della torta sul vassoio da portata e versate dentro il bordo di bignole la crema Chibust, livellate bene, mettete un foglio di carta forno sopra e mettetela in frigo per 30 minuti

Prepariamo lo sciroppo

  1. mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola e fate bollire, deve ridursi di 3/4
  2. con due stecchini rigiratevi dentro le 8 bignole che avete preparato e metteteli sulla gratella a raffreddare
  3. adagiate gli 8 bignè sul bordo della torta
  4. servite

La torta e buonissima, beh se non fosse così non sarebbe famosa, no?
In tanti la preparano e la conoscono nella versione moderna, con basi diverse, dal pan di spagna alla pasta sfoglia, ma l’originale è questa del video, quella che due giovani pasticceri insieme misero insieme le proprie capacità per dar vita a questa torta con base biscotto.
Spero che sia di vostro gradimento
Buon appetito da Lucia