Pan di Spagna

Pan di Spagna la Storia

Il Pan di Spagna

Viene chiamato Pan di Spagna erroneamente qualsiasi base usata per le torte farcite con l’aggiunta di agenti lievitanti o grassi, mentre la ricetta originale del Pan di Spagna, lo vuole con solo 3 ingredienti, uova, zucchero, farina dove non va MAI aggiunto il lievito. 
Seguendo la ricetta e i passaggi del video potete essere sicuri della riuscita, perché testata dal 1747. No, non avete letto male, questo è l’anno quando un famoso pasticcere genovese portato in Spagna creò questa meraviglia. Questa diventò tanto famosa che già nel 1855 fu aggiunta come prova di bravura da portare agli esami in una famosa scuola per maestri pasticceri di Berlino.

Se volete leggerne la storia molto interessante, basta cliccare su La Storia.

Pan di Spagna

Il Pan di Spagna base di mille torte, trucchi e consigli per risolvere i vari problemi:

  • la cottura,
  • basso,
  • affossato,
  • crudo ma troppo scuro,
  • spaccato in superficie.

Leggete fino in fondo, troverete tutto quello che c’è da sapere per sfornare un Pan di Spagna perfetto.

Non fatevi intimorire dal Pan di Spagna

Alcune persone sono intimorite nel provare il VERO Pan di Spagna, ma c’e da ricordare che la base che vi propongo, ossia la VERA ricetta, è una ricetta che dal 1747 non è mai cambiata ne nelle dosi, ne negli ingredienti, ed è senza lievito. 

Per cui non abbiate paura e non cedete come tanti nella tentazione di aggiungerne anche solo un pizzico. So che alcuni furbetti lo fanno, ma confido nella vostra fiducia, provatelo e poi vedrete voi stessi il risultato.

Non abbiate paura, lo so che siete abituati a usare il lievito nelle vostre basi per torte. Vedo anche gente preparare dolci complicatissimi senza nessuna paura, ma arrendersi davanti alla preparazione di un dolce cosi banale e semplice che è il Pan di Spagna aggiungendo il lievito, anche se solo un pizzico alla ricetta.
Basta seguire piccole regole che vi elenco e chiunque riuscirà ad avere un bellissimo Pan di Spagna come base per torta. 

  • PRIMA regola : dovete stare attenti che le uova devono essere montate fino a che il composto scrive, tecnica chiamata anche, montatura a nastro.
  • SECONDA regola: l’aggiunta della farina alle uova deve essere fatta a mano con una spatola o una frusta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontarle e rovinare tutto.
  • TRUCCO: se vedete che le pareti del pan di spagna si staccano di qualche millimetro dal bordo della teglia, controllate, dovrebbe essere già cotto perfettamente. Fate sempre la prova stecchino per esserne sicuri.

Tabelle con le dosi per ogni teglia

Qui di seguito le tabelle per ogni teglia:

  • La dose per ogni uovo è di: 30 g. di farina 00, 30 g. di zucchero. (NOTA: in pasticceria in realtà si pesano le uova, ma questo ve lo spiego più giù)
  • Le dosi variano a secondo della grandezza della teglia

Ricetta per le teglie rotonde alte 6-7cm:

TEGLIA  UOVA FARINA ZUCCHERO
18 cm 3 90 90
20 cm 4 120 120
22 cm 5 150 150
24 cm 6 180  180 
26 cm 7 210 210
28 cm 8 245 245
30 cm 9 270 270
32 cm 10 310 310


Ricetta per le teglie rotonde alte 10 cm
:

TEGLIA  UOVA FARINA ZUCCHERO
18 cm 4 120 120
20 cm 6 180 180
22 cm 7 210 210
24 cm 8 240  240
26 cm 9 280 280
28 cm 11 330 330
30 cm 12 375 375
32 cm 14 430 430

Nel video le dosi sono per una teglia rettangolare 24cm x 34 cm che corrisponde a una teglia rotonda del diametro 32 cm

Se volete la dose precisa per le vostre teglie chiedete pure 🙂 

Procedimento

  1. accendiamo il forno a 180°C
  2. mettiamo le uova intere nella ciotola della planetaria
  3. diamo un primo colpo di frusta per romperle
  4. aggiungiamo quindi lo zucchero e facciamo montare le uova finché questi non scrivono o non siano montate a nastro
  5. quando alzando la frusta il composto scende molto lentamente e il composto caduto sull’altro non scompare dentro l’altro subito, allora sono pronti
  6. spegnete la planetaria e toglietela dal motore
  7. setacciare la farina e unitela alle uova poca per volta in 3-4 volte e mescolando bene ogni volta senza aggiungerne altra se la prima non è stata assorbita bene
  8. versate la massa in una teglia di 24cm e infornate nel forno caldo e abbassate la temperatura di 10°C e lasciate cuocere per 40-45 miuti
  9. non aprite lo sportello,
  10. verso la fine del tempo di cottura iniziate a controllare, se vedete che il pan di spagna si è staccato un paio di millimenti dal bordo della teglia, aprite lo sportello, dovrebbe essere perfettamente cotta, ma prima fate sempre la prova con lo stecchino
  11. Se è cotto tirate fuori la teglia e sformate il pan di spagna su una gratella, coprite con un canovaccio e fatelo raffreddae completamente prima di farcirlo e decorarlo
  12. e se non sapete come tagliarlo dritto ecco le istruzioni con due semplici metodi per avere un pan di spagna diviso in modo impeccabile Come tagliare il pan di spagna in 3 dischi perfetti

Scheda informativa:

  • Tempo tra Preparazione: 1:15 minuti
  • Difficoltà: Media
  • Cottura: 40-45 minuti a 160-170°C (NOTA: i forni sono tutti diversi controllate la cottura e regolatevi il mio vecchio forno cuoceva a 180°C)
  • Costo: economico
  • Stagione: tutte

NOTA: I tempi di cottura non sono mai esatte, perché ogni forno è diverso e i materiali delle teglie possono essere diverse, per cui, tenendo conto del tempo di cottura indicato nella ricetta, controllate verso la fine diminuendo o aumentando il tempo per un risultato perfetto.

Per i più golosi qui trovate la ricetta e le istruzioni per il PandiSpagna al Cacao

Qui il video con il procedimento passo passo per non sbagliare, cosi potete vedere la consistenza del composto 😉 Continuate a leggere per saperne di più e scoprire i trucchi

La pasticceria è precisione

Per semplificare ed evitare a casa di buttare parte di uova si usa la regola di 30 g di farina e 30 g di zucchero per ogni uovo, che è la dose che utilizzano tutti ottenendo una massa tra medioa e leggera perfetta per essere farcita, decorata, una base neutra che ben si adatta a qusi tutti gli usi. MA, come detto prima la Pasticceria è precisione, ed ecco le dosi precise per chi vuole cimentarsi nel preparare il vero pan di spagna.

Il calcolo preciso è facile da ricavare, applicando il peso delle uova della massa che si vuole ottenere, con il numero di uova per teglia delle tabelle sopra descritte.

Massa pesante – massa media – media leggera

Il pan di spagna si distingue anche per la sua massa. Ogni massa ha diversi utilizzi nella pasticceria.

  • A Massa pesante: il peso di uova, zucchero e farina, sono uguali, ogni 50 g di uovo, 50 g farina, 50 g zucchero. ( Per una teglia di 24 cm: 300 g di uova senza guscio, 300 g di farina, 300 g di zucchero un pizzico di sale). Questo tipo di Pan di spagna è ottimo per torte monumentali per la sua resistenza alle creme e decorazioni come la pasta di zucchero, si presta ad essere inzuppato e farcitura senza perdere la sua forma eccessivamente.
  • A Massa media: il peso delle uova, zucchero e farina è diverso, ogni 50 g di uova, 30 g di farina, 30 g di zucchero. (per una teglia di 24 cm: 300 g di uova senza guscio, 210 g di farina, 210 g di zucchero un pizzico di sale. Per semplificare 6 uova, 180 g farina, 180 g di zucchero un pizzico di sale, che è quella che io faccio sempre e che vedete nel video). Questo tipo di pan di spagna è indicato per le torte farcite dove non serve una struttura compatta per sostenere decori pesanti. La sua tenuta ad essere inzuppata è buona.
  • A Massa leggera: il peso delle uova, zucchero e farina è diverso, ogni 50 g di uova, 20 g di farina, 20 g di zucchero. (per una teglia di 24 cm: 300 g di uova, 120 g di farina, 120 g di zucchero, un pizzico di sale. Questo tipo di pan di spagna ha una struttura molto leggera, indicato per dolci dove serve un massa elastica. Ottimo per rollè, semifreddi etc. non regge molto l’essere inzuppato.

A cosa stare attenti e Gergo, Problemi e Soluzioni

GERGO:

  • Le uova scrivono o montatura a nastro; questo è il gergo usato in pasticceria per dire che le uova hanno inglobato talmente tanta aria che se fatto cadere dalla frusta (e come vedete nel video ho dovuto battere per farlo cadere) sul resto del composto, questo non deve affondare ma restare ben visibile per un bel po di secondi. Questo richiede un tempo abbastanza lungo per montarle, circa 15-20 minuti con una planetaria, un po di più se si usa uno sbattitore elettrico. Se usate quest’ultimo; ricordatevi di girare spesso la ciotola mentre montate le uova con lo zucchero, questo movimento farà inglobare più aria al composto.

STARE ATTENTI A:

  • Le uova; Le uova devono essere più fresche possibili e a temperatura ambiente, se le usate fredde da frigo non otterrete un pan di spagna bello alto ma un po più basso, buono lo stesso, ma più basso rispetto all’uso delle uova a temperatura ambiente.
  • L’aggiunta della farina; la farina non va mai aggiunta con le fruste in movimento o lo sbattitore in funzione perché smontereste le uova e sarà tutto lavoro sprecato, dovrete buttare tutto, il risultato sarà un pan di spagna che non si alza in cottura, inoltre, dipende dalla qualità delle uova, questo avrà un forte odore di uova.
  • Una volta ottenuto il composto con le uova che scrivono, le fruste o lo sbattitore va messo da parte. Prendete una spatola o lecca pentola o frusta manuale e incorporate la farina con movimenti delicati dal basso verso l’alto, facendo attenzione ad andare in fondo alla ciotola con la spatola per evitare che la farina aggiunta con il movimento finisca in fondo e vi troverete dei grumi di farina in fondo e dopo averlo cotto.
  • Non aprire il forno; non aprite mai il forno durante la cottura, pena il collasso durante la cottura o anche dopo, il forno va aperto solo a fine cottura. Per controllare durante la cottura, fidatevi degli occhi, quando vedete il bordo del Pan di Spagna che si stacca appena dalla teglia, allora si, potete aprire lo sportello del forno, delicatamente tirare più avanti la teglia e con uno stecchino controllarne la cottura, infilzatelo fino in fondo nel Pan di Spagna e deve uscirne asciutto, se c’e della pasta attaccata rimettetelo dentro e controllate tra 5-10 minuti.

Problemi e soluzioni

  • La superficie è scura ma il resto crudo; se infilzando lo stecchino della pasta rimane attaccata, significa che la temperatura del vostro forno è troppo alta la prossima volta abbassatela già dall’inizio di 10°C, ma per risolvere il problema di quello che avete in forno, abbassate la temperatura di 10°C coprendo la superficie del Pan di Spagna con un foglio di carta argentata e controllate la cottura ogni 5-10 minuti
  • Si spacca durante la cottura: vuol dire che la temperatura del vostro forno è alta la prossima cuocetelo abbassando di 10° la temperatura del forno e la prossima volta mettete la griglia dove appoggiare la teglia, una tacca del forno più in basso. Altro problema potrebbe essere che quando avete versato la massa nella teglia l’avete fatto versandola solo al centro, per ovviare il problema ci sono due metodi; 1: Versate la massa facendola cadere muovendo la ciotola riempiendo tutta la base della teglia, 2: altro metodo è: prendete uno spiedino e partendo dal centro senza toccare il fondo, segnate una spirale stretta fino ad arrivare al bordo esterno, questo movimento va fatto molto lentamente e delicatamente per non rovinare il composto che abbiamo cosi pazientemente lavorato bene per non smontarlo.
  • La superficie è affossata; o non avete sbattuto le uova fino a scrivere o avete aperto lo sportello del forno o le uova non erano molto fresche.
  • Dopo il tempo, ancora non e cotta; non aprite per nessun motivo lo sportello del forno, ma alzate di 10°C la temperatura del forno e allungate il tempo di cottura, con l’esperienza imparerete a conoscere il vostro forno. Ogni forno e diverso, quello che vale per il mio forno potrebbe essere troppo o poco per il vostro.

Detto questo non vi resta che provarlo, sono sicura che come me non lo lascerete più.
Ideale per quelle persone che hanno scoperto o se avete amici allergici al lievito, cosi darete loro modo di mangiare e gustarsi una buonissima torta senza pensieri, se non per la linea a seconda della farcitura ricca che andrete a usare per farcire il vostro Pan di Spagna 🙂

E se non sopportate la puzza di uova nel pan di spagna o in altri piatti questo articolo potrebbe interessarti Puzza di uova addio

Divertitevi questo è il segreto più importante e rilassatevi e tutto andrà per il meglio.

Una vecchia pubblicità citava: Chi fa dolci il ciel l’aiuta 😀

Pan di SPagna

Pan di Spagna

Ecco l’ultimo sfornato con 11 uova:)Pan di spagna

 

Spero che sia di vostro gradimento
Buon appetito da Lory Stef

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