Pan di Spagna

Pan di Spagna la Storia

Pan di Spagna

Il Pan di Spagna la VERA ricetta base di mille torte, i trucchi e consigli per risolvere i vari problemi: la cottura, pan di spagna basso, pan di spagna affossato, pan di spagna crudo, i vari passo passo e il video su come fare per un risultato perfetto. Leggete fino in fondo, troverete tutto quello che c’è da sapere per sfornare un ottimo Pan di Spagna.

Viene chiamato Pan di Spagna erroneamente qualsiasi base usata per le torte farcite con l’aggiunta di agenti lievitanti o grassi, mentre la ricetta originale del Pan di Spagna, lo vuole con solo 3 ingredienti, uova, zucchero, farina dove non va MAI aggiunto il lievito. 
Seguendo la ricetta e i passaggi del video potete essere sicuri della riuscita, perché testata dal 1747, no, non avete letto male, questo è l’anno quando un famoso pasticcere genovese portato in Spagna creò questa meraviglia, questa diventò tanto famosa che già nel 1855 fu aggiunta come prova di bravura, da portare agli esami in una famosa scuola per maestri pasticceri di Berlino.
Se volete leggerne la storia molto interessante, basta cliccare su La Storia.

Regole basilari:

  • La dose per ogni uovo è di: 30 g. di farina 00, 30 g. di zucchero.
  • Le dosi variano a secondo della grandezza della teglia

Ricetta per le teglie rotonde del diametro di 24-26-28 e 32cm:

Per la teglia di 24cm:

  • 6 uova
  • 180 g di farina
  • 180 g di zucchero
  • un pizzico di sale

Per la teglia di 26cm: 

  • 7 uova
  • 212 g di farina
  • 212 g di zucchero
  • un pizzico di sale

Per la teglia di 28cm:

  • 8 uova
  • 245 g di farina
  • 245 g di zucchero
  • un pizzico di sale

NOTA:

Nel video le dosi sono per una teglia rettangolare 24cm x 34 cm che corrisponde a una teglia rotonda del diametro 32 cm

PS: se avete le teglie alte 10cm aggiungete due dosi alla dose base, ad esempio se per una teglia normale di 24 cm ci vogliono 6 uova 180 g farina e 180 g di zucchero, per una teglia alta 10 cm la dose giusta sarebbe di: 8 uova, 240 farina e 240 g di zucchero, e cosi via con le altre misure delle teglie 😉 Otterrete un bellissimo pan di spagna altissimo 😉

Se volete la dose precisa per le vostre teglie chiedete pure 🙂

Scheda informativa:

  • Tempo tra Preparazione: 1:15 minuti
  • Difficoltà: Media
  • Cottura: 40-45 minuti a 180°C
  • Costo: economico
  • Stagione: tutte

NOTA: I tempi di cottura non sono mai esatte, perché ogni forno è diverso e i materiali delle teglie possono essere diverse, per cui, tenendo conto del tempo di cottura indicato nella ricetta, controllate verso la fine diminuendo o aumentando il tempo per un risultato perfetto. Se vedete che le pareti del pan di Spagna si staccano di qualche millimetro, controllate, dovrebbe essere già cotto. Fate sempre la prova stecchino per essere sicuri.

Per i più golosi qui trovate la ricetta e le istruzioni per il PandiSpagna al Cacao

Qui il video con il procedimento passo passo per non sbagliare, cosi potete vedere la consistenza del composto 😉

Non fatevi intimorire dal Pan di Spagna

Alcune persone sono intimorite nel provare il VERO Pan di Spagna, ma c’e da ricordare che la base che vi propongo cioè la VERA ricetta è una ricetta che dal 1747 non è mai cambiata ne nelle dosi, ne negli ingredienti, per cui non abbiate paura e non cedete come tanti nella tentazione di aggiungerne anche solo un pizzico, so che alcuni furbetti lo fanno, ma confido nella vostra fiducia, provatelo e poi vedrete che risultato.

Per cui, Non abbiate paura, lo so che siete abituati a usare il lievito nelle vostre basi per torte, vedo anche gente preparare dolci complicatissimi senza nessuna paura, ma arrendersi davanti alla preparazione di un dolce cosi banale e semplice che è il Pan di Spagna aggiungendo il lievito, anche se solo un pizzico alla ricetta.
Basta seguire piccole regole e stare tranquilli, in questo modo chiunque riuscirà ad avere un bellissimo Pan di Spagna come base per torta, l’unica cosa a cui dovete stare attenti è che le uova vanno montate fino a che il composto scrive, e l’aggiunta della farina alle uova sia fatta con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontarle e rovinare tutto.

Massa pesante – massa media – media leggera

Il pan di spagna si distingue anche per la sua massa. Ogni massa ha diversi utilizzi nella pasticceria.

  • A Massa pesante: il peso di uova, zucchero e farina, sono uguali, ogni 50 g di uovo, 50 g farina, 50 g zucchero. ( Per una teglia di 24 cm: 300 g di uova senza guscio, 300 g di farina, 300 g di zucchero un pizzico di sale). Questo tipo di Pan di spagna è ottimo per torte monumentali per la sua resistenza alle creme e decorazioni come la pasta di zucchero, si presta ad essere inzuppato e farcitura senza perdere la sua forma eccessivamente.
  • A Massa media: il peso delle uova, zucchero e farina è diverso, ogni 50 g di uova, 30 g di farina, 30 g di zucchero. (per una teglia di 24 cm: 300 g di uova senza guscio, 210 g di farina, 210 g di zucchero un pizzico di sale. Per semplificare 6 uova, 180 g farina, 180 g di zucchero un pizzico di sale, che è quella che io faccio sempre e che vedete nel video). Questo tipo di pan di spagna è indicato per le torte farcite dove non serve una struttura compatta per sostenere decori pesanti. La sua tenuta ad essere inzuppata è buona.
  • A Massa leggera: il peso delle uova, zucchero e farina è diverso, ogni 50 g di uova, 20 g di farina, 20 g di zucchero. (per una teglia di 24 cm: 300 g di uova, 120 g di farina, 120 g di zucchero, un pizzico di sale. Questo tipo di pan di spagna ha una struttura molto leggera, indicato per dolci dove serve un massa elastica. Ottimo per rollè, semifreddi etc. non regge molto l’essere inzuppato.

A cosa stare attenti e Gergo, Problemi e Soluzioni

GERGO:

  • Le uova scrivono; questo è il gergo usato in pasticceria per dire che le uova hanno inglobato talmente tanta aria che se fatto cadere dalla frusta (e come vedete nel video ho dovuto battere per farlo cadere) sul resto del composto, questo non deve affondare ma restare ben visibile per un bel po di secondi, questo richiede un tempo abbastanza lungo per montarle, circa 15-20 minuti con una planetaria, un po di più se si usa uno sbattitore manuale, se usate quest’ultimo ricordatevi di girare spesso la ciotola mentre montate le uova con lo zucchero, questo movimento farà inglobare più aria al composto.

STARE ATTENTI A:

  • Le uova; Le uova devono essere più fresche possibili e a temperatura ambiente, se le usate fredde da frigo non otterrete un pan di spagna bello alto ma un po più basso, buono lo stesso, ma più basso rispetto all’uso delle uova a temperatura ambiente.
  • L’aggiunta della farina; la farina non va mai aggiunta con le fruste o lo sbattitore in funzione perché smontereste le uova e sarà tutto lavoro sprecato, dovrete buttare tutto, il risultato sarà un pan di spagna che non si alza in cottura, inoltre, dipende dalla qualità delle uova, questo avrà un forte odore di uova.
  • Una volta ottenuto il composto con le uova che scrivono, le fruste o lo sbattitore va messo da parte, prendete una spatola o lecca pentola e incorporate la farina con movimenti delicati dal basso verso l’alto, facendo attenzione ad andare in fondo alla ciotola con la spatola per evitare che la farina aggiunta con il movimento finisca in fondo e vi troverete dei grumi di farina dopo averlo cotto.
  • Non aprire il forno; non aprite mai il forno durante la cottura, pena il collasso durante la cottura o anche dopo, il forno va aperto solo a fine cottura. Per controllare durante la cottura, fidatevi degli occhi, quando vedete il bordo del Pan di Spagna che si stacca appena dalla teglia allora si, potete aprire lo sportello del forno, delicatamente tirare più avanti la teglia e con uno stecchino controllarne la cottura, infilzatelo fino in fondo nel Pan di Spagna e deve uscirne asciutto, se c’e della pasta attaccata rimettetelo dentro e controllate tra 5-10 minuti.

Problemi e soluzioni;

  • Se la superficie è scura ma il resto crudo; se infilzando lo stecchino della pasta rimane attaccata, significa che la temperatura del vostro forno è troppo alta la prossima volta abbassatela già dall’inizio di 10°C, ma per risolvere il problema di quello che avete in forno, abbassate la temperatura di 10°C coprendo la superficie del Pan di Spagna con un foglio di carta argentata e controllate la cottura ogni 5-10 minuti

  • Se la superficie è affossata; o non avete sbattuto le uova fino a scrivere o avete aperto lo sportello del forno o le uova non erano molto fresche.
  • Se dopo il tempo, ancora non e cotta; non aprite per nessun motivo lo sportello del forno, ma alzate di 10°C la temperatura del forno e allungate il tempo di cottura, con l’esperienza imparerete a conoscere il vostro forno. Ogni forno e diverso, quello che vale per il mio forno potrebbe essere troppo o poco per il vostro.

Detto questo non vi resta che provarlo, sono sicura che come me non lo lascerete più.
Ideale per quelle persone che hanno scoperto o se avete amici allergici al lievito, cosi darete loro modo di mangiare e gustarsi una buonissima torta senza pensieri, se non per la linea a seconda della farcitura ricca che andrete a usare per farcire il vostro Pan di Spagna 🙂
Divertitevi questo è il segreto più importante e rilassatevi e tutto andrà per il meglio.

Una vecchia pubblicità citava: Chi fa dolci il ciel l’aiuta 😀

Pan di SPagna

Pan di Spagna

Ecco l’ultimo sfornato :)Pan di spagna

 

Spero che sia di vostro gradimento
Buon appetito da Lory Stef

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