Parliamo di Quale Farina e il suo utilizzo per preparare piatti e impasti diversi. Di farine ne esistono di varie tipologie e ognuna è indicata alla preparazione di diverse prodotti per impasti che richiedono metodi e tempi di lievitazione diverse.
Quale Farina e il suo utilizzo
Ho creato per una guida semplice da consultare con varie corrispondenze Forza/proteine/Utilizzo delle farine in commercio. Un elenco dettagliato per aiutarci a districarci e scegliere meglio la farina per il prodotto che dobbiamo preparare.
Farine
Corrispondenza Forza/W, Proteine e il suo utilizzo nelle ricette.
| FORZA/W | PROTEINE % | UTILIZZO |
| 90/130 | 9/10,5 | Biscotti |
| 130/200 | 10/11 | Grissini, Crakers |
| 170/200 | 10,5/11,5 | Pane Ciabatte, Impasto diretto, Pancarrè, Focacce, Fette Biscottate |
| 220/240 | 12/12,5 | Pane con impasto diretto, Baghette, Ciabatte, Biga |
| 300/310 | 12,5/13,5 | Pane lavorato, Brioche e Pasticceria con Biga di 15 ore |
| 340/400 | 13,5/15 | Pane soffiato tipo Rosette, Pandoro, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria con biga di 15 ore, panini per Hamburger e Hotdog |
FARINE ITALIANE
Elenco per Marca
| BARILLA |
| TIPO DI FARINA | FORZA | PROTEINE | Utilizzo |
| 0 Tipo Manitoba | W 350 | 11 | farina molto estensibile, che consente di ottenere un impasto resistente a lunghe lievitazioni, più tenace e meno soggetto a sgonfiarsi. Ideale per pizza, pane e focaccia |
| 00 Di Grano Tenero | W | 11 | Per preparare in casa pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme. |
| Integrale di Grano Tenero | W | 12,5 | preparare in casa pane dal sapore rustico e dalla consistenza fragrante e gustose pizze e focacce. |
| Semola di Grano Duro | W | 11 | Per preparare Gnocchi alla Romana, semolino, minestre e budini. |
| Semola rimacinata di Grano duro | W | 12,4 | Per preparare i pani della nostra tradizione e pasta fresca fatta in casa. |
| EUROSPIN |
| TIPO DI FARINA | FORZA | PROTEINE |
| Tre Mulini per Pizza | W 250 | 11 |
| Tre Mulini 00 | W 130 | 9,4 |
| MOLINO VIGEVANO |
| TIPO DI FARINA | FORZA | UTILIZZO |
| Semola di Grano Tenero Tipo 1 | semola di grano duro e lievito naturale pasta madre in polvere, già perfettamente dosato per una completa lievitazione e maturazione dell’impasto. Ideale per preparare pizza al piatto e pizza in teglia, alta e soffice oppure croccante | |
| Vesuvio | W 270-290 | per chi vuole realizzare la vera pizza napoletana, per le medie e lunghe lievitazioni dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente; può essere portata a maturazione per 24 o 48 ore in cella di refrigerazione a 6°C. |
| Pizza Croccante | W 310 | farina di grano tenero tipo “1” Bio, semola rimacinata Bio per donare croccantezza, pasta madre Bio e lievito di birra Bio entrambi già dosati e miscelati, per un prodotto facile da usare e dall’aroma e gusto intenso e rustico, tipico del grano. La presenza della pasta madre Bio assicura alle pizze una maggiore digeribilità, grazie ad una maturazione completa dell’impasto. |
| Pizza Soffice | W | Farina di grano tenero tipo “l” Bio, latte in polvere Bio per donare sofficità e morbidezza, pasta madre Bio e lievito di birra Bio entrambi già dosati e miscelati, per un prodotto facile da usare e dall’aroma e gusto intenso e rustico, tipico del grano. La presenza della pasta madre Bio assicura alle pizze una maggiore digeribilità, grazie ad una maturazione completa dell’impasto. |
| Moreschina | W 270-290 | ideale per lievitazioni in giornata dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente; può essere portata a maturazione per 24, 48 o 72 ore in cella di refrigerazione a 6°C. |
| aRoma | ideale per ottenere impasti croccanti fuori e morbidi dentro, estremamente leggeri e fragranti. assorbimento e idratazione min. dell’ 85%. Si presta alla precottura. |
| MOLINO CHIAVAZZA |
| TIPO DI FARINA | FORZA | UTILIZZO |
| Tipo 00 di grano Italiano | Può essere usata come farina base per preparare pasta fresca, pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto e non necessitano di lunghi tempi di lievitazione. | |
| Tipo 0 di Grano Tenero | W 150-220 | per preparare pane, pizze e focacce, prodotti che non richiedono particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione. |
| Tipo 00 di Grano Tenero | W100-200 | preparazioni casalinghe, come pasta fresca, impanature, pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto e non necessitano di lunghi tempi di lievitazione. |
| Tipo 00 di Grano Tenero Antigrumi | adatta per le principali destinazioni d’uso professionali e domestiche, in particolare per pasta fresca, gnocchi e preparazioni di pasticceria. | |
| Tipo 00 di Grano Tenero per Pizza e Focacce | W 180-230 | adatta per la preparazione di pizze e focacce che necessitano di una lievitazione di tipo tradizionale (lievitazione biologica). |
| Tipo 00 di Grano Tenero per Dolci | W 200-250 | Particolarmente adatta per la preparazione di dolci da forno e lievitati. |
| Tipo 0 Manitoba | W 330 | pasta, prodotti da forno lievitati (croissant, krapfen, panfrutti, plumcake), pizze e focacce soffici a lievitazione naturale. Per i rinfreschi del lievito Madre. |
| Farina Tipo 1 di grano tenero | W | Per preparare pasta fresca, pani caserecci, pizze, focacce e specialità dal profumo e gusto di un tempo. Rispetto alle 0 e 00 e caratterizzata da:
|
| Farina Tipo 2 di grano tenero | adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. I prodotti hanno un aspetto rustico, un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano. | |
| Farina Integrale di grano tenero | W 180-200 | preparazioni casalinghe, come pasta fresca, pane, pizze e focacce integrali. |
| Farina Integrale Manitoba di Forza | è uno sfarinato di forza ideale per la preparazione di prodotti integrali lievitati (croissant, krapfen, panfrutti), pani rustici e tradizionali, pizze e focacce soffici. E’ adatta per impasti con un’alta quantità di burro, zuccheri, uova, uvetta e canditi. | |
| Farina Integrale di Grano tenero | adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. | |
| Farina Tipo 1 di Grano tenero Macinata a pietra | adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. si presenta di colore bruno, con un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano. Questa farina è adatta a prodotti da forno rustici. | |
| Farina di Tipo 2 di Grano tenero Macinata a pietra | adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. Si presenta rugosa al tatto e di colore bruno; in fase di impasto richiede un assorbimento di acqua maggiore rispetto alle farine tradizionali. I prodotti finiti hanno un aspetto rustico, un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano. |
| LOCONTE |
| NOME DELLA FARINA | FORZA |
| Farina Biologica | W 140-160 |
| Farina Integrale | W 130-160 |
| Farina Pizza Sfiziosa (autolievitante) | W 170-200 |
| Farina Pane e Cereali | W 180-220 |
| Farina per Pizza Fiore | W 220-240 |
| Farina per Pane | W 250-280 |
| Farina Manitoba Favola | W 380-420 |
| SPADONI |
| NOME DELLA FARINA | FORZA E PROTEINE |
| 0 Farina d’America Manitoba | W 330-360 |
| 00 Farina Gran Mugnaio per Pizza | W 200-240 |
| 00 Farina Gran Mugnaio per Dolci | W 80-140 |
| 00 Farina Gran Mugnaio per Pasta (antigrumi) | Proteine 10% |
| Farina Gran Mugnaio Integrale | W 200-240 |
| Farina Biologica | W 180-240 |
| Miscela per Pane Bianco | Proteine 13,9% |
| Miscela per Pane Nero | Proteine 14,3% |
| DIVELLA |
| TIPO DI FARINA | FORZA | PROTEINE |
| Grano Tenero 00 (per pizza e pasta sfoglia) | W 240-270 | |
| Tipo 0 | W 170-190 | minimo 11% |
| Grano Tenero 00 (pacco rosso-azzurro) | W 160-180 | minimo 10% |
| Grano Tenero 00 (pacco blu) | W 160-180 | |
| Grano Tenero 00 (per creme e torte) | W 100-120 |
| VITALNATURE SARCHIO |
| TIPO DI FARINA | FORZA |
| Tipo Integrale (bio) | W 200-210 |
| Tipo 0 (bio) | W 220-230 |
| Tipo 00 | W 230-240 |
| GRANORO |
| TIPO DI FARINA | FORZA |
| Grano Tenero tipo 0 | W 170-220 |
| Semola Rimacinata di Grano duro | W 190-250 |
| FARINE DI TIBIONA |
| TIPO DI FARINA | FORZA | PROTEINE | POTERE ASSORBIMENTO |
| Manitoba | W 330 | 14,4% | 57% |
| Grano Tenero 00 Rinforzata | W 250 | 9,3% | 52% |
| Grano Tenero 0 biologica | W 180-200 | 11,5% | 54,5% |
| Grano Tenero 2 biologica macinata a pietra con germe di grano | W 180-200 | 12-13% | 55% |
| RIEPER |
| TIPO DI FARINA | FORZA |
| Farina di Frumento 00 Gialla | W 380 |
| Farina di Frumento 00 Blu | W 340 |
| Farina di Frumento 0 Rossa | W 325 |
| Farina Manitoba | W 330 |
| TIPO DI FARINA | PROTEINE | UTILIZZO |
| Integrale | 14,0 | Ricca di fibre per pane e dolci |
| 00 Pacco Giallo | 14,0 | Per alta Pasticceria e impasti speciale |
| 00 Pacco Blu | 13,7 | Per tutti gli usi in cucina |
| 0 Pacco Rosso | 13,5 | Per svariate lavorazioni |
| 0 Biologica | 12,0 | Da coltivazioni biologiche per svariati usi |
| 00 Per PIZZA | 13,6 | Ottimi valori di glutine per impasti soffici e croccanti e per tutti i tipi di pizze. |
| Farina di SEGALE rimacinata | 6,9 | Per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen |
| Farina di SEGALE integrale | 8,8 | Per pane integrale |
| Semola di Grano duro | 10,2 | Per Pasta Gnocchi e dolci |
| Semola di Grano Tenero | 10,1 | Per Gnocchi, Zuppe e dolci |
| Orzo Perlato | 10,1 | Per Vari Impieghi |
| Polenta Istantanea | 7,0 | Di Mais Precotta a vapore |
| Bramata Gialla Medio/grossa | 8,5 | per Polenta ricca di minerali, altamente digeribile |
| Farina di MAIS gialla/bianca | 8,5 | di mais bianca/gialla molto fine e digeribile |
| Farina di Grano SARACENO | 12,0 | ricca di Minerali, Magnesio, per Torte, Pizzoccheri, Canederli |
| Gnocchi di SEMOLINO | 10,2 | Per gnocchi romani |
| Farina di FARRO | 13,3 | Altamente digeribile, buona per panificazioni |
| CAPUTO |
| TIPO DI FARINA | FORZA | PROTEINE | UTILIZZO |
| 0 Manitoba | W 340-380 | 14,00% | Lievitati |
| 0 Verde | W 200-220 | 10,00% | Per impasti misti e lievitazioni naturali, pane casareccio, cotto a legna |
| 00 Extra Blu | W 200-220 | 11,00% | Panificazione a metodo diretto |
| 00 Pasta fresca/gnocchi | W 240-260 | 11,50% | Pasta e derivati |
| 00 Pizzeria | W 240-260 | 12,50% | Pizza |
| 00 Rinforzata Rosso | W 280-320 | 12,50% | lunga lievitazione, pane, pizza |
| 00 Standard | W 200-220 | 10,00% | metodo diretto, lievitazione breve |
| 00 Super Giallo | W 200-220 | 10,00% | lievitazione naturale, impasto tradizionale (pane casareccio) |
| 00 Farina del Pizzaiolo | W 300-320 | P/L 05/06 | lunga lievitazione |
| MOLINO PASINI |
| LINEA PANIFICAZIONE |
| TIPO DI FARINA P/L | FORZA | UTILIZZO |
| Romagna …… 0,40/0,45 | W 200-220 | Impasti diretti |
| Spiga …… 0,40/0,45 | W 240-260 | Impasti diretti lievitazione lunga e corta |
| Milano ….. 0,41/0,48 | W 290-330 | |
| Viola …… 0,40/0,45 | W 300-330 | Diretto, biga di 7/13 ore |
| Novara …… 0,42/0,48 | W 360-380 | Diretto, biga di 10/18 ore |
| Brianza …… 0,42/0,52 | W 390-420 | Biga di 18/24 ore e più |
| Rosetta …… 0,45/0,48 | W 390-420 | |
| Pandoro …… 0,46/0,54 | W 410-450 | |
| Sole …… 0,46/0,52 | W 430-460 |
| LINEA LA TUA FARINA (si trova al super, pacchi da 1kg) |
| TIPO DI FARINA P/L | FORZA | PROTEINE |
| Manitoba …… 0,50/0,52 | W 390-410 | 14,3 |
| Manitoba Integrale …… | W | 16,1 |
| Pizza e Focaccia | W | 14,3 |
| Pizza …… 0,50/0,52 | W 230-260 | 11,2 |
| Pasta fresca …… 1,0/1,4 | W 230-250 | 9,6 |
| Integrale di Grano Tenero | W | |
| Dolci Soffici | W | 7,0 |
| Dolci e Frolle ….. 0,30/0,40 | W 110-140 | 10,3 |
| Semola di Grano duro | W | 11,5 |
| Gnocchi | W | 5,7 |
FARINE STRANIERE
| FARINE FRANCESI |
| TIPO DI FARINA | PROTEINE | UTILIZZO |
| T45 ….. 0,50 | 10,0 | Tipo 00 o farina fiore. Per pasticceria e piccoli lievitati |
| T55….. 0,50/0,60 | Tipo 0 Farina bianca, Pane bianco | |
| T65 ….. 0,62/0,75 | 10,0 | Tipo 0 Semibianca, pane integrale e pane speciale |
| T80 ….. 0,75/0,90 | Tipo Bise ovvero completa, macinata a pietra | |
| T110 ….1,00/1,20 | Completa, per pani completi e speciali | |
| T150 .. più di 1,40 | per tutti gli usi | |
| T180 … | Integrale, pani integrale e speciali |
Le farine speciali e la percentuale di come utilizzarle nei vari impasti
| FARINA DI AVENA INTEGRALE | Modalità d’uso: Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane. |
| FARINA DI CASTAGNE | Modalità d’uso: Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l’impiego con farina di frumento “forte”, tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento. |
| FARINA DI CECI | Modalità d’uso: Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa. |
| FARINA DI KAMUT SETACCIATA/INTEGRALE | Modalità d’uso: Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini |
| FARINA DI FARRO INTEGRALE/SETACCIATA | Modalità d’uso: Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte). |
| FARINA DI GRANO SARACENO | Modalità d’uso: Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce. |
| SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA | Modalità d’uso: La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci. |
| FARINA DI MAIS BRAMATA/BIANCA/FIORETTO | Modalità d’uso: La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura). La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua. |
| FARINA DI MAIS TERMOTRATTATA | Modalità d’uso: Si impiega per la produzione della pasta. |
| FUMETTO DI MAIS | Modalità d’uso: Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca. |
| FARINA DI GRANO MANITOBA | Modalità d’uso: Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli. |
| FARINA DI MIGLIO INTEGRALE | Modalità d’uso: Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento) |
| FARINA MULTICEREALI | Modalità d’uso: A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti. |
| FARINA DI ORZO INTEGRALE | Modalità d’uso: Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati. |
| FARINA DI RISO IMPALPABILE/INTEGRALE | La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri. |
| FARINA DI RISO TERMOTRATTATA | Modalità d’uso: Si impiega per produrre pasta. |
| FARINA DI SEGALE BIANCA/INTEGRALE | Modalità d’uso: Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi. La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari. |
| FARINA DI SOIA INTEGRALE/SEMOLA DI SOIA | Modalità d’uso: La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia. |
| FARINA PER POLENTA TARAGNA | Modalità d’uso: Cotta secondo l’usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino. La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro. Il recipiente generalmente usato per la preparazione e’ il classico paiolo di rame. Il significato della parola “taragna” è riconducibile al dialetto “tarare” ovvero rimestare, girare in modo regolare. L’attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato, appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura. |
Spero sia gradito
Lucia
