Come sostituire il lievito

Spesso si rinuncia a preparare un dolce o un impasto salato per mancanza del lievito in casa e non sappiamo come sostituire il lievito chimico e di birra negli impasti.
Si rinuncia perché abbiamo scordato ad acquistarlo, perché intolleranti, allergici, vegani o altre esigenze, oppure per una svista il lievito è scaduto.

• Piccolo trucchetto per sapere se il lievito chimico scaduto è ancora buono: metterne un cucchiaino in un po di acqua calda, se questo frizza energicamente potete utilizzarlo tranquillamente, in caso contrario evitate e ricorrete all’elenco delle soluzioni per non rinunciare a preparare il dolce.

Partiamo dal presupposto che la lievitazione data dal lievito chimico è dovuta dal contatto di due sostanze opposte, una basica e una acida, attivate dal calore e dall’acqua, questo scatena la reazione lievitante che consiste nel rilasciare bolle di anidride carbonica nell’impasto, che man mano crescono e si allargano permettendo all’impasto di lievitare e diventare soffice. Detto questo vediamo come sostituire il lievito chimico e di birra negli impasti.

Come sostituire il lievito chimico per dolci o salati:

Parliamo di quello in polvere bianco venduto in bustine o barattoli. L’ingrediente più semplice e facile da trovare perché tutti lo abbiamo nella dispensa per sostituire il lievito chimico, è il Bicarbonato.
MA, usato da solo per la preparazione di un dolce  si rischia di avere una pietanza dal sapore amaro.
Per ovviare a questo problema e sfruttare la stessa reazione del lievito chimico, alla sostanza basica: il bicarbonato, dobbiamo aggiungere una base acida come:

• (per i dolci) yogurt, latte, succo di mela, cremor tartato
• (per il salato) aceto di mele, succo di limone o cremor tartaro.

In questo modo l’amaro viene neutralizzato, ottenendo un impasto ben lievitato, senza retrogusto amaro, come se usassimo il lievito chimico, ma tutto naturale e senza quel pizzicore che può dare il lievito chimico.

Ma andiamo nel dettaglio

Eccovi 11 soluzioni:
(queste che seguono son dosi calcolate da utilizzare al posto di una bustina di lievito di 16g. cioè per 500g di farina. Si aggiungono sempre alla fine prima di infornare, proprio come il lievito chimico o se lo richiede la ricetta setacciato insieme alla farina)

• 13g di Cremor Tartaro mescolato con 3g di bicarbonato di sodio, (va miscelato alla farina)
• 1/2 cucchiaino di Bicarbonato, 125g yogurt bianco o alla frutta se volete (il bicarbonato va miscelato alla farina, mentre lo yogurt ai liquidi e grassi, dopo si uniscono e si continua con la ricetta)
• 1/2 cucchiaino di Bicarbonato, 1 cucchiaino di aceto di mele, 200g latte (il bicarbonato va miscelato alla farina, l’aceto e il latte ai liquidi e grassi)
• 1/2 cucchiaino di Bicarbonato, 1 cucchiaino succo di limone, 200g latte (il bicarbonato va miscelato alla farina, il limone e il latte ai liquidi e grassi)
• 80 ml di aceto di mele, 10gr di bicarbonato (il bicarbonato va miscelato alla farina, l’aceto di mele ai liquidi e grassi)
• 7g di bicarbonato, 6g di acido citrico alimentare, 7g di amido di mais o fecola di patate
• 8g di cremor tartaro, 4g di bicarbonato, 1 pizzico di amido di mais o fecola di patate
• 6g di ammoniaca per dolci (fate raffreddare bene prima di mangiare il dolce, l’odore pungente sparisce)
• 3 albumi montati a neve senza sale, se la ricetta del dolce che state preparando prevede zucchero o zucchero a velo, aggiungetene 3 cucchiai agli albumi quando sono montati ma ancora morbidi e continuate a montare fino ad ottenere una montata ben ferma.

Vasetti di lievito naturale per dolci da conservare in dispensa

La dose da utilizzare di questa miscela sono 16g di lievito Naturale miscelato alla farina, come fareste con una bustina di lievito.
ATTENZIONE se nella ricetta che state per fare non sono previste base acide come: yogurt, succhi di agrumi, succo o aceto di mela etc., la dose da utilizzare sono: 10g di lievito da vasetto e l’aggiunta di 1/2 cucchiaino da Tè di bicarbonato di sodio, altrimenti il dolce non lieviterà 😉

• Per un vasetto da 100g.: 50g di cremor tartaro, 35g di bicarbonato di sodio alimentare 15g di amido di mais (o fecola di patate). Miscelare le polveri tra loro e riporre in un vasetto da conservare ben chiuso.
• Per un vasetto da 100g.: 35g di bicarbonato, 30g di acido citrico, 35g di amido di mais (oppure di fecola di patate)

Come sostituire il lievito di birra:

Il lievito di birra è noto fin dall’antichità per la produzione del pane ma anche del vino. Ancora oggi utilizzato per pane, panini come i Sofficissimi di Silvia o i Burger Buns i Panini per hamburger, pizze, brioche, dolci lievitati come La torta di rose, la buonissima Torta Angelica, le Brioche siciliane allo zucchero.

Come fare se si è allergici o intolleranti o proprio non piace il sapore del classico cubetto di lievito di Birra?

Ecco un paio di soluzioni per sostituirlo:

• Lievito madre fresco: il quantitativo da utilizzare dipende dalla forza della farina che andrete ad utilizzare e alla ricetta
• Lievito madre secco o disidratato, per fortuna oggi si trova nei supermercati in pratiche bustine separate, MA ATTENTI leggete bene gli ingredienti, perché alcuni contengono seppur una minima parte di lievito di birra, se siete intolleranti leggete bene e prendete quelli che non ne contengono, il quantitativo da utilizzare è indicato nella confezione.
• 300 g di pasta madre solida: questa equivale a 1 cubetto di lievito di birra di 25g. ma NON dimenticate che dovete eliminare dagli ingredienti della ricetta che state preparando, 200g di farina e 100g di liquidi
  Se volete saperne di più sulla Pasta Madre vi invito a leggere questa pagina cliccate qui è molto interessante
  ATTENZIONE RICORDATE CHE: se utilizzate il lievito madre, mettete in conto che i tempi di lievitazione sono più lunghi, anche il triplo rispetto alla lievitazione data dal lievito di birra, ma questo non deve scoraggiarvi, perché il risultato vale il tempo che occorre e, intolleranti o no ne guadagna il gusto 😉
• Miscela 1: 55g di cremor tartaro, 25g di bicarbonato di sodio, 2g di ammoniaca per dolci (dose per 1 kg di farina da non utilizzare per impasti complessi come Brioche, Panettone etc. )
• Miscela 2: 16gr di cremortartaro, 2 cucchiaini di bicarbonato, (da usare in estremis perché, con questo lievito così ottenuto si avrà una pasta che risulterà più difficile da stendere, ma con un risultato niente male)
• 1 bicchiere di birra (questo solo per i non intolleranti, ottimo per pizze e frittelle)

Spero di essere stata utile a tutti gli intolleranti ai lieviti chimici o di birra e a chi vuole avventurarsi in una cucina con lieviti naturali 🙂

Fatemi sapere con quale vi siete trovati bene e se avete altre soluzioni.

Buon divertimento in cucina stile piccolo chimico 😉

Lucia