Questa è la versione con il lievito Madre dei Cornetti Sfogliati all’italiana fatti in Casa che trovate sempre nel sito. Ricetta calcolata insieme ad un amica, sono perfetti, sofficissimi e buonissimi.
Cornetti sfogliati all’italiana con lievito madre
Ingredienti:
Il lievitino o polish:
- 60 g di farina W330-350
- 60 g di lievito madre
- 35 g di acqua
Per il Pastello:
- 110 g di zucchero
- 105 g di acqua
- 10 g di Malto d’Orzo
- 125 g di uova
- 60 g di lievito madre
- 360 g di farina W330-350
- 110 g di burro
- buccia di 1/2 arancia grattugiata
- estratto o bacca di vaniglia
- 10 g di sale
Per sfogliare:
- 225 g di burro
Spennellare e spolverare:
- zucchero semolato
- zucchero a velo
Procedimento
Prepariamo il lievitino:
- ammorbidire la pasta madre con l’acqua che dev’essere a 37°C
- aggiungiuere la farina e impastiamo
- coprite e fate lievitare per 40 minuti
Prepariamo il Pastello:
- nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, il malto, le uova, la pasta madre, l’acqua e iniziare a lavorare, montare il gancio impastatore e iniziare a impastare
- aggiungere la farina poca per volta e continuare a impastare
- prendere il lievitino e metterlo nella ciotola e continuare a lavorare
- nel frattempo lavoriamo il burro a crema con il sale, la buccia d’arancia, la vaniglia
- aggiungiamo poco alla volta il burro preparato con gli aromi all’impasto nella ciotola, continuare a lavorare l’impasto giocando con le velocità, più veloce e più lento fino ad avere una pasta bella liscia che lasci le pareti della ciotola pulite (guarda il video sotto)
- quando è pronta, spegniamo, togliamo il gancio, coprire con la pellicola la ciotola e far riposare 1 ora
- togliamo l’impasto della ciotola, lavoriamolo un po sul tavolo battendo la pasta sul tavolo, raccogliete la pasta in una palla, avvolgetela nella pellicola, poggiatela in un piatto o vassoio e ponete in frigo per tutta la notte o comunque almeno 12 ore
- prendiamo un sacchetto per congelare, inserirvi il burro morbido e con un mattarello ricavare un rettangolo di burro alto 1/2cm
L’indomani
- togliamo la pasta e il burro dal frigo, spolveriamo il tavolo di farina e stiriamola per formare un rettangolo che è il doppio del burro (guarda il video)
- apriamo il sacchetto e tiriamo fuori il burro, poggiamolo su metà rettangolo, ripieghiamo la pasta sul burro e pressiamo i bordi per sigillarli, così il burro è ben chiuso dentro il rettangolo di pasta
- adesso mettete di fronte a voi la parte più stretta del rettangolo e con il mattarello iniziate a stirarla, prima con leggere pressioni per allargare pasta e il burro che sta tra le due sfoglie poi stirarlo delicatamente
- facciamo la prima piega a 3, portiamo la parte vicino a noi piegandola per 2/3 e pieghiamo l’ultimo terzo sulla sfoglia già piegata (guarda il video) mettiamo la pasta su un piatto piano, copriamo con la pellicola e poniamo in frigo per almeno 1 ora
- ripetete questa operazione sempre infarinando bene la superficie per altre 2 volte, ponete sempre di fronte a voi la parte dove si vedono le pieghe e allungate la sfoglia prima pressando delicatamente e poi stirandola e ripiegate di nuovo a 3, porre in frigo per 40 minuti e rifate per un ultima volta
- riprendiamo la sfoglia dopo il terzo riposo, spolveriamo il tavolo con della farina e sempre con la parte dove si vedono le pieghe risolto verso di noi, stiriamo il rettangolo per ottenere una sfoglia spessa 3-4mm, larga 24cm e lunga quanto ne viene per la pasta che abbiamo
- ritagliare i cornetti con una base di 12cm e lunghi 24cm
- prendiamo un triangolo e allunghiamolo fra le dita (guarda il video) e arrotoliamolo su se stesso, poniamo i cornetti su una teglia foderata di carta-forno, facendo attenzione a mettere sempre sotto la punta del cornetto
- coprire con la pellicola e fate lievitare in forno acceso a 26°C, NON di più perché se aumentate la temperatura, il burro si scioglie vanificando ogni vostra fatica per stirarli come si deve. Fate lievitare fino al raddoppio del volume (circa 2 ore)
Cottura
- tirate fuori dal forno le teglie con i cornetti lievitati, accendetelo a 220°C
- battete i tuorli con il latte e spennellare la superficie dei cornetti e spolverizzatelo con dello zucchero semolato
- infornare in forno già caldo per 5-6 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 180°C e continuate a cuocere, devono essere ben dorati
- tirateli fuori dal forno e spolverate con dello zucchero
