Pesto Genovese

Pesto Genovese

Pesto Genovese

Il Pesto Genovese è una salsa “a freddo” tipica ligure conosciuta in tutto il mondo per la sua bontà.

Solo se nella ricetta ci sono i 7 ingredienti approvati può avere la dicitura Pesto Genovese, negli altri casi la dicitura ammessa dal Consorzio del Pesto Genovese è Pesto “alla” Genovese.

Pesto Genovese

Ingredienti per 2 vasetti tipo cibo per neonati:

  • 50 gr di foglie di basilico genovese a foglia piccola
  • 40 gr di Olio d’oliva della Riviera Ligure (+ quello per il barattolo)
  • 50 gr di Parmigiano Reggiano Dop (variante con Grana Padano)
  • 1 cucchiaio di Pecorino Sardo Dop (fiore sardo)
  • 1-2 spicchi di aglio
  • 15 gr di Pinoli della zona Mediterranea (o noci facoltativi in sostituzione ai pinoli)
  • 3 gr di sale grosso marino

Fonte sito Mangiare Ligure ricetta depositata del Consorzio del Pesto Genovese

Procedimento

In questo caso la ricetta è originale, ma quello nella foto è fatto con gli ingredienti, come il basilico e l’olio, della mia zona per cui io per correttezza ho preparato il Pesto alla genovese 😉

Pesto è il metodo di preparazione, grazie alla pressione del pestello dentro il mortaio che non deve pestare ma ruotare pressando sulle foglie, è questo che straccia le foglioline di basilico e fa uscire gli oli essenziali del basilico per un ottimo pesto. Anche se per praticità molti utilizzano il robot o il frullatore a immersione fatto al pestello resta il metodo migliore. Ma iniziamo:

  1. mettiamo nel mortaio il sale e l’aglio e riduciamolo a crema con il pestello
  2. una volta ottenuta la crema aggiungiamo i pinoli e continuiamo a pestare riducendo tutto a crema
  3. a questo punto aggiungiamo le foglioline di basilico, ma non tutte in una volta, (come dicono nella ricetta originale è merce preziosa) IMPORTANTE: non pestate le foglioline, ma ruotate il pestello per stracciare le foglie e non tranciare,
  4. aggiungete man mano il resto delle foglioline e continuate
  5. adesso aggiungete i due formaggi e continuate a lavorare con il pestello (se lo volete più delicato utilizzate solo il Parmigiano)
  6. a questo punto aggiungete l’olio a filo mentre continuare a ruotare e amalgamare il tutto.
  7. metterlo dentro 2 vasetti quelli piccoli di cibo per neonati, fate riposare aperto e con un cerchio di carta forno a contatto con il pesto, per un ora per far risalire l’olio, ricoprite con altro olio se serve, per preservarlo e non farlo annerire, conservate in dispensa o potete benissimo congelarlo.

Ed ecco pronto il pesto per condire, trofie, trofiette, trennette e bavette come piace a me, oppure insaporire il minestrone o altri piatti per darle quel tocco in più.

Per condire la pasta questo va stemperato con un po di acqua di cottura per ottenerne una crema.

Come si prepara la pasta al pesto in liguria

In liguria la pasta al pesto si cuoce insieme a dei tocchetti di patate e/o fagiolini.

  • Peli le patate, le tagli a cubetti e le metti in pentola ad acqua fredda e sale, quando l’acqua bolle butti la pasta e infine a pasta cotta scoli tutto, magari tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e condisci con il pesto, le patate saranno perfettamente cotte e morbide. Un piatto da 5 stelle!

Curiosità

Il pesto si può scaldare?:

  • il Pesto Genovese non va mai scaldato ma stemperato con l’acqua di cottura della pasta prima di condirla.

Il pesto diventa scuro, perché?:

  • Il pesto diventa scuro quando si utilizza il frullino a immersione o robot che riscaldano mentre lavorano, per ovviare al problema, refrigerare prima sia lame o frullino che ciotola, e avviatelo a piccoli scatti per non stressare e non scaldare il basilico. Va preparato nel minor tempo possibile e a temperatura ambiente se lo si fa col mortaio, per evitare problemi di ossidazione.

Perché il sale grosso?:

  • Il sale grosso perché i grani aiutano la lavorazione al mortaio, i grani assorbono i liquidi e si evita che le foglie diventino neri subito.

Posso congelare il pesto?:

  • Si, il Pesto genovese può essere tranquillamente congelato. Lo si congela appena fatto per mantenerne colore e fragranza anche dopo scongelato.
  • vi consiglio di congelarlo in vaschette monoporzioni e le vaschette del ghiaccio per questo sono perfette, ma vi consiglio di foderarle prima con della pellicola per non far lasciare l’odore nella vaschetta, dopo averlo congelato, lo sformate e lo conservate in un sacchetto per congelati, quando vi serve basta stemperarlo con l’acqua di cottura ed è pronto 😉

Per quanto tempo si conserva il pesto fresco?:

  • Si conserva in frigo e deve essere consumato entro i prossimi 5-6 giorni sempre coperto di olio e con il tappo chiuso bene; se si inizia a sentire un odore acido, dato dalla presenza e deterioramento del formaggio, va buttato, non può essere consumato. Stessa cosa se si vedono delle muffe in superficie, questo va buttato.

Fonti:

Mangiare in Liguria ricetta del Consorzio

Mangiare in Liguria Faq

Spero vi sia gradito

Buon appetito
LoryStef

 

 

 

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