Pasta Frolla ricetta trucchi e segreti di Greedy

Pasta Frolla ricetta base di Greedy

Pasta Frolla ricetta trucchi e segreti di Greedy

Esistono diversi tipi di Pasta Frolla e a fine articolo trovate l’elenco di quelle che fino adesso ho provato che si differenziano sia per le tecniche utilizzate nella lavorazione che per ingredienti.
Qui oggi vi parlerò della ricetta classica, quella che utilizzo da quando ero piccola e prima di me utilizzata da mia mamma.
Parleremo anche dei problemi e delle soluzioni per sfornare una crostata perfetta.

Nella ricetta originale, questa che vi propongo perché non mi ha mai deluso, la frolla per crostata non va lievito. Ma, ssshh mia mamma un pizzico di lievito l’ha sempre messo, a lei piace cosi ehehe.

Questa ricetta è perfetta per una crostata da farcire come più vi piace. Con la marmellata del vostro gusto preferito, la più semplice da fare o con le mele e cannella , pere, etc. a voi la scelta.
Potete utilizzare questa frolla anche per realizzare dei biscottini. Ad esempio quelli per il Tè, ma per i biscotti ci sono dei piccoli accorgimenti da tener conto per ottenere dei biscottini dalla frolla più fina e delicata, vi spiegherò nelle prossime ricette.

Oggi parliamo della ricetta per la Pasta frolla originale, insegnata nelle scuole di pasticceria, base di molti dolci e paste. Quella che da anni viene fatta a casa da mia mamma e adesso a casa mia e in quella di chi si è fidato e l’ha già provata con tanto di successo nelle loro cucine.

 

Pasta frolla ricetta trucchi e segreti di Greedy

Ingredienti:

  • 300 gr di farina 00
  • 150 gr di zucchero
  • 175 gr di burro
  • 1 uovo e 1 tuorlo (60-65 g di uovo intero + 18 g di tuorlo)
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di mezzo limone grattugiata

Scheda informativa: 

  • Tempo tra Preparazione e riposo: 2:00 ore circa
  • Difficoltà: Media
  • Cottura: 40-45 minuti a 180°C
  • Costo: economico
  • Stagione: tutte

Procedimento

  1. Setacciamo la farina sulla spianatoia, facciamo un foro al centro e aggiungerci dentro: l’uovo, il tuorlo, lo zucchero, il pizzico di sale. Il burro a pezzettini va messo sul bordo, nella farina.
  2. Iniziamo a mescolare le uova con una spatola, tirando dentro man mano la farina, continuare a impastare incorporando il resto degli ingredienti. Impastate con la punta delle dita, la frolla non deve scaldarsi. 
    (per chi la fa con la planetaria: mettere gli ingredienti dentro la ciotola, azionare 5-6 volte il tasto “P” (pulse) della planetaria, otterrete una pasta tipo crumble, mettetelo sul tavolo e impastate velocemente )
  3. Farne una palla, metterla in un piatto, coprirla con un canovaccio o pellicola e far riposare in frigo per 1 ora. (meglio 12 ore)
  4. passata l’ora, accendiamo il forno a 180°C
  5. prendere la frolla, tagliarne via 1/3 mettendolo da parte, stirare il resto in una sfoglia grande quanto una teglia da crostata di 26-28cm, aiutatevi con un foglio di carta forno, fino a arrivare al’altezza del bordo.
  6. prendere su la frolla con il matterello e appoggiarla dentro la teglia, aggiustandola con le mani, togliendo l’eccesso, e pizzicando il bordo per darle un motivo decorativo
  7. farcire a piacere
  8. stirate il resto della pasta in un rettangolo stretto e lungo
  9. ricavatene dei nastri che metterete a incrocio formando una griglia sopra la farcitura
  10. volendo potete spennellare la superficie con un tuorlo battuto con 2 cucchiai di acqua.
  11. infornate per 40-45 minuti, controllate la cottura e aumentate o diminuite il tempo se serve.

Segreti

La pasta frolla è un impasto di pochi ingredienti: farina, burro, zucchero e uova. Semplici ingredienti che lavorati bene danno come risultato una frolla resistenti che “si scioglie in bocca”. Ecco, una frolla per crostata fatta come si deve, deve sciogliersi in bocca, dev’essere ne troppo dura ne troppo morbida. Per non sbagliare seguite queste semplici regole.

  • La farina: deve contenere poco glutine, per cui la farina 00 o una di forza W150 o W170 è perfetta. Altre farine possono essere aggiunte in percentuali varie per ottenere altre ricette di frolla.
  • Le uova: devono essere fresche e a temperatura ambiente, se li avete in frigo, tiratele fuori almeno 1 ora prima di mettervi a impastare
  • Il burro: deve essere freddo intorno ai 13 gradi, se è più freddo rende la pasta poco friabile per cui troppo dura, mentre se più calda risulterà una pasta più grassa rendendo la pasta troppo morbida, difficile da lavorare e troppo friabile tendendo a sbriciolarsi molto dopo la cottura.
  • Quale tipo burro per la frolla? : Inutile dire che il burro dev’essere buono. Dopo anni di prove con burro di diverse marche son arrivata alla consapevolezza che anche il burro fa la differenza nel risultato di un ottima crostata. Quello che io vi consiglio è il Burro Parmareggio pur restando bello freddo si amalgama veloce al resto e dona alla crostata morbidezza e croccantezza che è come deve essere una crostata, senza spaccarsi al taglio, ma tagliarsi nettamente.
  • Lievito si o no: come anticipato, il lievito nella ricetta originale non va, ma è ammesso se dovete farcirla con la frutta o la crema, oppure se come mia madre piace averla più morbida o per ovviare un risultato troppo secco e duro che si spacchi. Ma abbiate fiducia, se seguirete i miei consigli letti e acquisiti dopo anni di crostate fatte, il risultato sarà sempre perfetto.
  • Aromi: a secondo della farcitura scelta potete aggiungere della vaniglia o della scorza grattugiata di limone, arancia, oppure estratto di mandorle

Per quanto tempo lavorare la frolla? E riposo?

  • Per quanto tempo lavorare la pasta: la pasta va lavorata il più velocemente possibile e non con tutta la mano ma piuttosto con le punta delle dita, questo per evitare che il burro si sciolga e rovini il risultato e va lavorata con le mani fredde. Se non avete le mani fredde vi consiglio di passarle sotto l’acqua corrente per farle raffreddare 😉 Stessa cosa se invece di impastarlo a mano scegliete di impastare con un robot o planetaria. Accertatevi che tutti gli utensili siano freddi. Non azionatela e via ma date dei colpetti con il tasto Pulse, se la accendete e via scaldereste il burro e si rovina la frolla. Poi passate per un attimo sulla spianatoia la frolla impastate velocemente per formare la palla prima di metterla a riposare. Il momento giusto per fermarsi è: appena la farina e burro saranno ben incorporati, non di più, perché più la si lavora, più problemi si avranno una volta cotta.
  • Il riposo: la frolla ha bisogno di riposo, anzi questo passaggio è molto importante. Questo passaggio serve perché cosi la frolla si assesti per bene e renda il passaggio della stiratura più semplice. Il riposo va da 1 ora a 12 ore, avvolto con della pellicola e posta in frigo.

Per quanto si può conservare la frolla?

  • Si può conservare?: La si può conservare in un contenitore ermetico e in frigo per una settimana e utilizzarla quando volete farvi una crostata. La si può anche congelare e conservare per 3 mesi. Prima di utilizzarla, scongelatela nel frigo per tutta la notte, dopo stendetela e utilizzatela normalmente.
    Ma è cosi semplice da fare e con i miei consigli ancora più facile, che non ci sarà motivo di congelarla o farla una settimana prima.

Per quanto deve cuocere la frolla in bianco o farcita?

  • La cottura con fondo vuoto: ovvero “cottura in bianco”, stendete la pasta, ricoprite lo stampo, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con un foglio di carta forno e versatevi dentro, dei legumi secchi (li utilizzerete solo per questo tipo di cottura) oppure delle palline di argilla come queste   Questo serve per evitare che durante la cottura la frolla essendo senza farcitura si sollevi facendo una cupola sul fondo. Cuocete in forno già preriscaldato a 180°C per 15 minuti, dopodiché togliete il foglio di carta forno con i legumi e cuocete per altri 10 minuti. TRUCCO: tenete 30 minuti in frigo la frolla stesa dentro la teglia dopodiché infornate subito, questo fa si che non si sformi durante la cottura, (trucco valido anche per i biscotti di frolla).
  • La cottura farcita: stendete la pasta, ricoprite lo stampo, bucherellate il fondo, farcite a piacere, fate con la pasta restante la classica griglia, oppure decorate a piacere. Cuocete in forno già preriscaldato a 180°C per 40-45 minuti, dipende dal forno.

Se la frolla impazzisce?

Se nonostante tutte le accortezze, la vostra frolla dovesse impazzire, nessun problema, anche a questo c’è rimedio. Innanzitutto osserviamo i tre modi in cui la frolla impazzisce e vediamo come porvi rimedio.

Se la pasta si sbriciola durante l’impasto, se è troppo unta da non stare insieme:

  • aggiungete 1 cucchiaio di acqua freddissima, oppure un po di albume freddo. Grazie a questi due ingredienti aggiunti poco per volta, vedrete la vostra pasta tornare di nuovo elastica, lasciare riposare di nuovo 30 minuti prima di stenderla
  • Mai aggiungere farina o amido, se la vedete troppo unta, la farebbe seccare di più ottenendo l’effetto contrario.

Se è difficile da stendere:

  • stendetela fra due fogli di carta forno senza stirare col matterelo subito, ma prima pressando in vari punti per appiattirla, quando la sentirete più morbida potete passare col matterello a stenderla.

Altri tipi di Frolla

Oltre la frolla classica esistono altre ricette per la pasta frolla, ed eccovi le ricette che trovate nel sito, come:

Man mano aggiungerò altri tipi di frolla.

Spero di aver risposto a tutte le vostre domande sui problemi che potete aver avuto. Se avete altre domande chiedete pure e cercheremo di risolverli insieme.

Buon Appetito
LoryStef Greedy

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