Farine come usarle

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Di farine ne esistono di varie tipologie e ognuna è indicata alla preparazione di diverse prodotti per impasti che richiedono metodi e tempi di lievitazione diverse. Spulciando fra tutte le farine che ho utilizzato fino adesso e nelle pagine delle case produttrici per raccogliere e avere una più ampia informazione anche di quelle che ancora non ho utilizzato, ho raccolto ed elencato in un modo più semplice da consultare per avere subito a portata di mano le varie corrispondenze Forza/proteine/Utilizzo della farina che ci serve. Spero che sia utile quando ad esempio non ricordiamo o nella ricetta che stiamo per preparare non è indicato l’utilizzo o è indicata la forza ma non ricordiamo per cosa utilizzarla.

Farine

Schema con Forza e Proteine e utilizzo per tipologia di prodotto da ottenere

FORZAPROTEINE %UTILIZZO
90/1309/10,5Biscotti
130/20010/11Grissini, Crakers
170/20010,5/11,5Pane Ciabatte, Impasto diretto, Pancarrè, Focacce, Fette Biscottate
220/24012/12,5Pane con impasto diretto, Baghette, Ciabatte, Biga
300/31012,5/13,5Pane lavorato, Brioche e Pasticceria con Biga di 15 ore
340/40013,5/15Pane soffiato tipo Rosette, Pandoro, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria con biga di 15 ore, panini per Hamburger e Hotdog

 

FARINE ITALIANE

BARILLA
TIPO DI FARINAFORZAPROTEINEUtilizzo
0 Tipo ManitobaW 35011farina molto estensibile, che consente di ottenere un impasto resistente a lunghe lievitazioni, più tenace e meno soggetto a sgonfiarsi.
Ideale per pizza, pane e focaccia
00 Di Grano TeneroW11
Per preparare in casa pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme.
Integrale di Grano TeneroW12,5
preparare in casa pane dal sapore rustico e dalla consistenza fragrante e gustose pizze e focacce.
Semola di Grano DuroW11
Per preparare Gnocchi alla Romana, semolino, minestre e budini.
Semola rimacinata di Grano duroW12,4
Per preparare i pani della nostra tradizione e pasta fresca fatta in casa.

 

EUROSPIN
TIPO DI FARINAFORZAPROTEINE
Tre Mulini per PizzaW 25011
Tre Mulini 00W 1309,4

 

MOLINO VIGEVANO
TIPO DI FARINAFORZAUTILIZZO
Semola di Grano Tenero Tipo 1semola di grano duro e lievito naturale pasta madre in polvere, già perfettamente dosato per una completa lievitazione e maturazione dell’impasto. Ideale per preparare pizza al piatto e pizza in teglia, alta e soffice oppure croccante
VesuvioW 270-290per chi vuole realizzare la vera pizza napoletana, per le medie e lunghe lievitazioni dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente; può essere portata a maturazione per 24 o 48 ore in cella di refrigerazione a 6°C.
Pizza CroccanteW 310farina di grano tenero tipo “1” Bio, semola rimacinata Bio per donare croccantezza, pasta madre Bio e lievito di birra Bio entrambi già dosati e miscelati, per un prodotto facile da usare e dall’aroma e gusto intenso e rustico, tipico del grano. La presenza della pasta madre Bio assicura alle pizze una maggiore digeribilità, grazie ad una maturazione completa dell’impasto.
Pizza SofficeWFarina di grano tenero tipo “l” Bio, latte in polvere Bio per donare sofficità e morbidezza, pasta madre Bio e lievito di birra Bio entrambi già dosati e miscelati, per un prodotto facile da usare e dall’aroma e gusto intenso e rustico, tipico del grano. La presenza della pasta madre Bio assicura alle pizze una maggiore digeribilità, grazie ad una maturazione completa dell’impasto.
MoreschinaW 270-290ideale per lievitazioni in giornata dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente; può essere portata a maturazione per 24, 48 o 72 ore in cella di refrigerazione a 6°C.
aRomaideale per ottenere impasti croccanti fuori e morbidi dentro, estremamente leggeri e fragranti. assorbimento
e idratazione min. dell’ 85%. Si presta alla precottura.

 

MOLINO CHIAVAZZA
TIPO DI FARINAFORZAUTILIZZO
Tipo 00 di grano Italiano

Può essere usata come farina base per preparare pasta fresca, pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto e non necessitano di lunghi tempi di lievitazione.

Tipo 0 di Grano TeneroW 150-220

per preparare pane, pizze e focacce, prodotti che non richiedono particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.

Tipo 00 di Grano TeneroW100-200

preparazioni casalinghe, come pasta fresca, impanature, pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto e non necessitano di lunghi tempi di lievitazione.

Tipo 00 di Grano Tenero Antigrumi

adatta per le principali destinazioni d’uso professionali e domestiche, in particolare per pasta fresca, gnocchi e preparazioni di pasticceria.

Tipo 00 di Grano Tenero per Pizza e FocacceW 180-230

adatta per la preparazione di pizze e focacce che necessitano di una lievitazione di tipo tradizionale (lievitazione biologica).

Tipo 00 di Grano Tenero per DolciW 200-250

Particolarmente adatta per la preparazione di dolci da forno e lievitati.

Tipo 0 ManitobaW 330

pasta, prodotti da forno lievitati (croissant, krapfen, panfrutti, plumcake), pizze e focacce soffici a lievitazione naturale. Per i rinfreschi del lievito Madre.

Farina Tipo 1 di grano teneroW

Per preparare pasta fresca, pani caserecci, pizze, focacce e specialità dal profumo e gusto di un tempo. Rispetto alle 0 e 00 e caratterizzata da:

  • Un aspetto bruno e colore scuro;
  • Una diversa capacità di assorbire l’acqua dell’impasto;
  • Profumo tipico del grano;
  • Una maggiore percentuale di fibre e sali minerali.
Farina Tipo 2 di grano tenero

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. I prodotti hanno un aspetto rustico, un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano.

Farina Integrale di grano teneroW 180-200

preparazioni casalinghe, come pasta fresca, pane, pizze e focacce integrali.

Farina Integrale Manitoba di Forza

è uno sfarinato di forza ideale per la preparazione di prodotti integrali lievitati (croissant, krapfen, panfrutti), pani rustici e tradizionali, pizze e focacce soffici. E’ adatta per impasti con un’alta quantità di burro, zuccheri, uova, uvetta e canditi.
La particolare qualità di questa farina permette di supportare tempi di lievitazione dell’impasto da 3 a 5 ore

Farina Integrale di Grano tenero

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici.

Farina Tipo 1 di Grano tenero Macinata a pietra

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. si presenta di colore bruno, con un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano. Questa farina è adatta a prodotti da forno rustici.

Farina di Tipo 2 di Grano tenero Macinata a pietra

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. Si presenta rugosa al tatto e di colore bruno; in fase di impasto richiede un assorbimento di acqua maggiore rispetto alle farine tradizionali. I prodotti finiti hanno un aspetto rustico, un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano.

LOCONTE
NOME DELLA FARINAFORZA
Farina BiologicaW 140-160
Farina IntegraleW 130-160
Farina Pizza Sfiziosa (autolievitante)W 170-200
Farina Pane e CerealiW 180-220
Farina per Pizza FioreW 220-240
Farina per PaneW 250-280
Farina Manitoba FavolaW 380-420

 

SPADONI
NOME DELLA FARINAFORZA E PROTEINE
0 Farina d’America ManitobaW 330-360
00 Farina Gran Mugnaio per PizzaW 200-240
00 Farina Gran Mugnaio per DolciW 80-140
00 Farina Gran Mugnaio per Pasta (antigrumi)Proteine 10%
Farina Gran Mugnaio IntegraleW 200-240
Farina BiologicaW 180-240
Miscela per Pane BiancoProteine 13,9%
Miscela per Pane NeroProteine 14,3%

 

DIVELLA
TIPO DI FARINAFORZAPROTEINE
Grano Tenero 00 (per pizza e pasta sfoglia)W 240-270
Tipo 0W 170-190minimo 11%
Grano Tenero 00 (pacco rosso-azzurro)W 160-180minimo 10%
Grano Tenero 00 (pacco blu)W 160-180
Grano Tenero 00 (per creme e torte)W 100-120

 

VITALNATURE SARCHIO
TIPO DI FARINAFORZA
Tipo Integrale (bio)W 200-210
Tipo 0 (bio)W 220-230
Tipo 00W 230-240

 

GRANORO
TIPO DI FARINAFORZA
Grano Tenero tipo 0W 170-220
Semola Rimacinata di Grano duroW 190-250

 

FARINE DI TIBIONA
TIPO DI FARINAFORZAPROTEINEPOTERE ASSORBIMENTO
ManitobaW 33014,4%57%
Grano Tenero 00 RinforzataW 2509,3%52%
Grano Tenero 0 biologicaW 180-20011,5%54,5%
Grano Tenero 2 biologica macinata a pietra con germe di granoW 180-20012-13%55%

 

RIEPER
TIPO DI FARINAFORZA
Farina di Frumento 00 GiallaW 380
Farina di Frumento 00 BluW 340
Farina di Frumento 0 RossaW 325
Farina ManitobaW 330
TIPO DI FARINAPROTEINEUTILIZZO
Integrale14,0Ricca di fibre per pane e dolci
00 Pacco Giallo14,0Per alta Pasticceria e impasti speciale
00 Pacco Blu13,7Per tutti gli usi in cucina
0 Pacco Rosso13,5Per svariate lavorazioni
0 Biologica12,0Da coltivazioni biologiche per svariati usi
00 Per PIZZA13,6Ottimi valori di glutine per impasti soffici e croccanti e per tutti i tipi di pizze.
Farina di SEGALE rimacinata6,9Per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen
Farina di SEGALE integrale8,8Per pane integrale
Semola di Grano duro10,2Per Pasta Gnocchi e dolci
Semola di Grano Tenero10,1Per Gnocchi, Zuppe e dolci
Orzo Perlato10,1Per Vari Impieghi
Polenta Istantanea7,0Di Mais Precotta a vapore
Bramata Gialla Medio/grossa8,5per Polenta ricca di minerali, altamente digeribile
Farina di MAIS gialla/bianca8,5di mais bianca/gialla molto fine e digeribile
Farina di Grano SARACENO12,0ricca di Minerali, Magnesio, per Torte, Pizzoccheri, Canederli
Gnocchi di SEMOLINO10,2Per gnocchi romani
Farina di FARRO13,3Altamente digeribile, buona per panificazioni

 

CAPUTO
TIPO DI FARINAFORZAPROTEINEUTILIZZO
0 ManitobaW 340-38014,00%Lievitati
0 VerdeW 200-22010,00%Per impasti misti e lievitazioni naturali, pane casareccio, cotto a legna
00 Extra BluW 200-22011,00%Panificazione a metodo diretto
00 Pasta fresca/gnocchiW 240-26011,50%Pasta e derivati
00 PizzeriaW 240-26012,50%Pizza
00 Rinforzata RossoW 280-32012,50%lunga lievitazione, pane, pizza
00 StandardW 200-22010,00%metodo diretto, lievitazione breve
00 Super GialloW 200-22010,00%lievitazione naturale, impasto tradizionale (pane casareccio)
00 Farina del PizzaioloW 300-320P/L 05/06lunga lievitazione

 

MOLINO PASINI
LINEA PANIFICAZIONE
TIPO DI FARINA P/LFORZAUTILIZZO
Romagna …… 0,40/0,45W 200-220Impasti diretti
Spiga …… 0,40/0,45W 240-260Impasti diretti lievitazione lunga e corta
Milano ….. 0,41/0,48W 290-330
Viola …… 0,40/0,45W 300-330Diretto, biga di 7/13 ore
Novara …… 0,42/0,48W 360-380Diretto, biga di 10/18 ore
Brianza …… 0,42/0,52W 390-420Biga di 18/24 ore e più
Rosetta …… 0,45/0,48W 390-420
Pandoro …… 0,46/0,54W 410-450
Sole …… 0,46/0,52W 430-460
LINEA LA TUA FARINA (si trova al super, pacchi da 1kg)
TIPO DI FARINA P/LFORZA PROTEINE
Manitoba …… 0,50/0,52W 390-41014,3
Manitoba Integrale ……W16,1
Pizza e FocacciaW14,3
Pizza …… 0,50/0,52W 230-26011,2
Pasta fresca …… 1,0/1,4W 230-2509,6
Integrale di Grano TeneroW
Dolci SofficiW7,0
Dolci e Frolle ….. 0,30/0,40W 110-14010,3
Semola di Grano duroW11,5
GnocchiW5,7

 

FARINE STRANIERE

FARINE FRANCESI
TIPO DI FARINAPROTEINEUTILIZZO
T45 ….. 0,5010,0Tipo 00 o farina fiore. Per pasticceria e piccoli lievitati
T55….. 0,50/0,60Tipo 0 Farina bianca, Pane bianco
T65 ….. 0,62/0,7510,0Tipo 0 Semibianca, pane integrale e pane speciale
T80 ….. 0,75/0,90Tipo Bise ovvero completa, macinata a pietra
T110 ….1,00/1,20Completa, per pani completi e speciali
T150 .. più di 1,40per tutti gli usi
T180 …Integrale, pani integrale e speciali

 

Le farine speciali e la percentuale di come utilizzarle nei vari impasti

FARINA DI AVENA INTEGRALEModalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.
FARINA DI CASTAGNEModalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l’impiego con farina di frumento “forte”, tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.
FARINA DI CECIModalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.
FARINA DI KAMUT SETACCIATA/INTEGRALEModalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
FARINA DI FARRO INTEGRALE/SETACCIATAModalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).
FARINA DI GRANO SARACENOModalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.
SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATAModalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.
FARINA DI MAIS BRAMATA/BIANCA/FIORETTOModalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.
FARINA DI MAIS TERMOTRATTATAModalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.
FUMETTO DI MAISModalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.
FARINA DI GRANO MANITOBAModalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.
FARINA DI MIGLIO INTEGRALEModalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)
FARINA MULTICEREALIModalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.
FARINA DI ORZO INTEGRALEModalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.
FARINA DI RISO IMPALPABILE/INTEGRALELa versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri.
FARINA DI RISO TERMOTRATTATAModalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.
FARINA DI SEGALE BIANCA/INTEGRALEModalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.
FARINA DI SOIA INTEGRALE/SEMOLA DI SOIAModalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.
FARINA PER POLENTA TARAGNAModalità d’uso:
Cotta secondo l’usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e’ il classico paiolo di rame. Il significato della parola “taragna” è riconducibile al dialetto “tarare” ovvero rimestare, girare in modo regolare. L’attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato, appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

 

Spero sia gradito
Lucia

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