Oggi parliamo di Farine come usarle e abbinarle alla ricetta. Di farine ne esistono di varie tipologie e ognuna è indicata alla preparazione di diverse prodotti per impasti che richiedono metodi e tempi di lievitazione e lavorazione diverse. Spulciando fra tutte le farine che ho utilizzato fino adesso e nelle pagine delle case produttrici per raccogliere e avere una più ampia informazione, ho raccolto ed elencato che fosse semplice da consultare con il maggior numero di tipologie di farine suddivide per casa produttrice e  varie corrispondenze Forza/proteine/Utilizzo laddove non fosse indicato il dato che ci serve per una determinata ricetta.

Farine

Schema con Forza, Proteine, utilizzo e per tipologia di prodotto da ottenere

FORZA PROTEINE % UTILIZZO
90/130 9/10,5 Biscotti
130/200 10/11 Grissini, Crakers
170/200 10,5/11,5 Pane Ciabatte, Impasto diretto, Pancarrè, Focacce, Fette Biscottate
220/240 12/12,5 Pane con impasto diretto, Baghette, Ciabatte, Biga
300/310 12,5/13,5 Pane lavorato, Brioche e Pasticceria con Biga di 15 ore
340/400 13,5/15 Pane soffiato tipo Rosette, Pandoro, lievitati a lunga fermentazione, pasticceria con biga di 15 ore, panini per Hamburger e Hotdog

 

FARINE ITALIANE

BARILLA
TIPO DI FARINA FORZA PROTEINE Utilizzo
0 Tipo Manitoba W 350 11 farina molto estensibile, che consente di ottenere un impasto resistente a lunghe lievitazioni, più tenace e meno soggetto a sgonfiarsi.

Ideale per pizza, pane e focaccia
00 Di Grano Tenero W 11
Per preparare in casa pasta sfoglia, frolle, dolcetti, biscotti, besciamella, pastelle per fritture e creme.
Integrale di Grano Tenero W 12,5
preparare in casa pane dal sapore rustico e dalla consistenza fragrante e gustose pizze e focacce.
Semola di Grano Duro W 11
Per preparare Gnocchi alla Romana, semolino, minestre e budini.
Semola rimacinata di Grano duro W 12,4
Per preparare i pani della nostra tradizione e pasta fresca fatta in casa.

 

EUROSPIN
TIPO DI FARINA FORZA PROTEINE
Tre Mulini per Pizza W 250 11
Tre Mulini 00 W 130 9,4

 

MOLINO VIGEVANO
TIPO DI FARINA FORZA UTILIZZO
Semola di Grano Tenero Tipo 1 semola di grano duro e lievito naturale pasta madre in polvere, già perfettamente dosato per una completa lievitazione e maturazione dell’impasto. Ideale per preparare pizza al piatto e pizza in teglia, alta e soffice oppure croccante
Vesuvio W 270-290 per chi vuole realizzare la vera pizza napoletana, per le medie e lunghe lievitazioni dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente; può essere portata a maturazione per 24 o 48 ore in cella di refrigerazione a 6°C.
Pizza Croccante W 310 farina di grano tenero tipo “1” Bio, semola rimacinata Bio per donare croccantezza, pasta madre Bio e lievito di birra Bio entrambi già dosati e miscelati, per un prodotto facile da usare e dall’aroma e gusto intenso e rustico, tipico del grano. La presenza della pasta madre Bio assicura alle pizze una maggiore digeribilità, grazie ad una maturazione completa dell’impasto.
Pizza Soffice W Farina di grano tenero tipo “l” Bio, latte in polvere Bio per donare sofficità e morbidezza, pasta madre Bio e lievito di birra Bio entrambi già dosati e miscelati, per un prodotto facile da usare e dall’aroma e gusto intenso e rustico, tipico del grano. La presenza della pasta madre Bio assicura alle pizze una maggiore digeribilità, grazie ad una maturazione completa dell’impasto.
Moreschina W 270-290 ideale per lievitazioni in giornata dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente; può essere portata a maturazione per 24, 48 o 72 ore in cella di refrigerazione a 6°C.
aRoma ideale per ottenere impasti croccanti fuori e morbidi dentro, estremamente leggeri e fragranti. assorbimento
e idratazione min. dell’ 85%. Si presta alla precottura.

 

MOLINO CHIAVAZZA
TIPO DI FARINA FORZA UTILIZZO
Tipo 00 di grano Italiano

Può essere usata come farina base per preparare pasta fresca, pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto e non necessitano di lunghi tempi di lievitazione.

Tipo 0 di Grano Tenero W 150-220

per preparare pane, pizze e focacce, prodotti che non richiedono particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione.

Tipo 00 di Grano Tenero W100-200

preparazioni casalinghe, come pasta fresca, impanature, pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto e non necessitano di lunghi tempi di lievitazione.

Tipo 00 di Grano Tenero Antigrumi

adatta per le principali destinazioni d’uso professionali e domestiche, in particolare per pasta fresca, gnocchi e preparazioni di pasticceria.

Tipo 00 di Grano Tenero per Pizza e Focacce W 180-230

adatta per la preparazione di pizze e focacce che necessitano di una lievitazione di tipo tradizionale (lievitazione biologica).

Tipo 00 di Grano Tenero per Dolci W 200-250

Particolarmente adatta per la preparazione di dolci da forno e lievitati.

Tipo 0 Manitoba W 330

pasta, prodotti da forno lievitati (croissant, krapfen, panfrutti, plumcake), pizze e focacce soffici a lievitazione naturale. Per i rinfreschi del lievito Madre.

Farina Tipo 1 di grano tenero W

Per preparare pasta fresca, pani caserecci, pizze, focacce e specialità dal profumo e gusto di un tempo. Rispetto alle 0 e 00 e caratterizzata da:

  • Un aspetto bruno e colore scuro;
  • Una diversa capacità di assorbire l’acqua dell’impasto;
  • Profumo tipico del grano;
  • Una maggiore percentuale di fibre e sali minerali.
Farina Tipo 2 di grano tenero

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. I prodotti hanno un aspetto rustico, un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano.

Farina Integrale di grano tenero W 180-200

preparazioni casalinghe, come pasta fresca, pane, pizze e focacce integrali.

Farina Integrale Manitoba di Forza

è uno sfarinato di forza ideale per la preparazione di prodotti integrali lievitati (croissant, krapfen, panfrutti), pani rustici e tradizionali, pizze e focacce soffici. E’ adatta per impasti con un’alta quantità di burro, zuccheri, uova, uvetta e canditi.
La particolare qualità di questa farina permette di supportare tempi di lievitazione dell’impasto da 3 a 5 ore

Farina Integrale di Grano tenero

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici.

Farina Tipo 1 di Grano tenero Macinata a pietra

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. si presenta di colore bruno, con un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano. Questa farina è adatta a prodotti da forno rustici.

Farina di Tipo 2 di Grano tenero Macinata a pietra

adatta per preparare pane, focacce, pasta fresca e prodotti da forno rustici. Si presenta rugosa al tatto e di colore bruno; in fase di impasto richiede un assorbimento di acqua maggiore rispetto alle farine tradizionali. I prodotti finiti hanno un aspetto rustico, un sapore caratteristico e un odore che ricorda il profumo del grano.

LOCONTE
NOME DELLA FARINA FORZA
Farina Biologica W 140-160
Farina Integrale W 130-160
Farina Pizza Sfiziosa (autolievitante) W 170-200
Farina Pane e Cereali W 180-220
Farina per Pizza Fiore W 220-240
Farina per Pane W 250-280
Farina Manitoba Favola W 380-420

 

SPADONI
NOME DELLA FARINA FORZA E PROTEINE
0 Farina d’America Manitoba W 330-360
00 Farina Gran Mugnaio per Pizza W 200-240
00 Farina Gran Mugnaio per Dolci W 80-140
00 Farina Gran Mugnaio per Pasta (antigrumi) Proteine 10%
Farina Gran Mugnaio Integrale W 200-240
Farina Biologica W 180-240
Miscela per Pane Bianco Proteine 13,9%
Miscela per Pane Nero Proteine 14,3%

 

DIVELLA
TIPO DI FARINA FORZA PROTEINE
Grano Tenero 00 (per pizza e pasta sfoglia) W 240-270
Tipo 0 W 170-190 minimo 11%
Grano Tenero 00 (pacco rosso-azzurro) W 160-180 minimo 10%
Grano Tenero 00 (pacco blu) W 160-180
Grano Tenero 00 (per creme e torte) W 100-120

 

VITALNATURE SARCHIO
TIPO DI FARINA FORZA
Tipo Integrale (bio) W 200-210
Tipo 0 (bio) W 220-230
Tipo 00 W 230-240

 

GRANORO
TIPO DI FARINA FORZA
Grano Tenero tipo 0 W 170-220
Semola Rimacinata di Grano duro W 190-250

 

FARINE DI TIBIONA
TIPO DI FARINA FORZA PROTEINE POTERE ASSORBIMENTO
Manitoba W 330 14,4% 57%
Grano Tenero 00 Rinforzata W 250 9,3% 52%
Grano Tenero 0 biologica W 180-200 11,5% 54,5%
Grano Tenero 2 biologica macinata a pietra con germe di grano W 180-200 12-13% 55%

 

RIEPER
TIPO DI FARINA FORZA
Farina di Frumento 00 Gialla W 380
Farina di Frumento 00 Blu W 340
Farina di Frumento 0 Rossa W 325
Farina Manitoba W 330
TIPO DI FARINA PROTEINE UTILIZZO
Integrale 14,0 Ricca di fibre per pane e dolci
00 Pacco Giallo 14,0 Per alta Pasticceria e impasti speciale
00 Pacco Blu 13,7 Per tutti gli usi in cucina
0 Pacco Rosso 13,5 Per svariate lavorazioni
0 Biologica 12,0 Da coltivazioni biologiche per svariati usi
00 Per PIZZA 13,6 Ottimi valori di glutine per impasti soffici e croccanti e per tutti i tipi di pizze.
Farina di SEGALE rimacinata 6,9 Per pane e dolci, miscelata con farina di grano tenero viene utilizzata per la pasta di tipiche pietanze tirolesi come Turtlen e Schlutzkrapfen
Farina di SEGALE integrale 8,8 Per pane integrale
Semola di Grano duro 10,2 Per Pasta Gnocchi e dolci
Semola di Grano Tenero 10,1 Per Gnocchi, Zuppe e dolci
Orzo Perlato 10,1 Per Vari Impieghi
Polenta Istantanea 7,0 Di Mais Precotta a vapore
Bramata Gialla Medio/grossa 8,5 per Polenta ricca di minerali, altamente digeribile
Farina di MAIS gialla/bianca 8,5 di mais bianca/gialla molto fine e digeribile
Farina di Grano SARACENO 12,0 ricca di Minerali, Magnesio, per Torte, Pizzoccheri, Canederli
Gnocchi di SEMOLINO 10,2 Per gnocchi romani
Farina di FARRO 13,3 Altamente digeribile, buona per panificazioni

 

CAPUTO
TIPO DI FARINA FORZA PROTEINE UTILIZZO
0 Manitoba W 340-380 14,00% Lievitati
0 Verde W 200-220 10,00% Per impasti misti e lievitazioni naturali, pane casareccio, cotto a legna
00 Extra Blu W 200-220 11,00% Panificazione a metodo diretto
00 Pasta fresca/gnocchi W 240-260 11,50% Pasta e derivati
00 Pizzeria W 240-260 12,50% Pizza
00 Rinforzata Rosso W 280-320 12,50% lunga lievitazione, pane, pizza
00 Standard W 200-220 10,00% metodo diretto, lievitazione breve
00 Super Giallo W 200-220 10,00% lievitazione naturale, impasto tradizionale (pane casareccio)
00 Farina del Pizzaiolo W 300-320 P/L 05/06 lunga lievitazione

 

MOLINO PASINI
LINEA PANIFICAZIONE
TIPO DI FARINA P/L FORZA UTILIZZO
Romagna …… 0,40/0,45 W 200-220 Impasti diretti
Spiga …… 0,40/0,45 W 240-260 Impasti diretti lievitazione lunga e corta
Milano ….. 0,41/0,48 W 290-330
Viola …… 0,40/0,45 W 300-330 Diretto, biga di 7/13 ore
Novara …… 0,42/0,48 W 360-380 Diretto, biga di 10/18 ore
Brianza …… 0,42/0,52 W 390-420 Biga di 18/24 ore e più
Rosetta …… 0,45/0,48 W 390-420
Pandoro …… 0,46/0,54 W 410-450
Sole …… 0,46/0,52 W 430-460
LINEA LA TUA FARINA (si trova al super, pacchi da 1kg)
TIPO DI FARINA P/L FORZA  PROTEINE
Manitoba …… 0,50/0,52 W 390-410 14,3
Manitoba Integrale …… W 16,1
Pizza e Focaccia W 14,3
Pizza …… 0,50/0,52 W 230-260 11,2
Pasta fresca …… 1,0/1,4 W 230-250 9,6
Integrale di Grano Tenero W
Dolci Soffici W 7,0
Dolci e Frolle ….. 0,30/0,40 W 110-140 10,3
Semola di Grano duro W 11,5
Gnocchi W 5,7

 

FARINE STRANIERE

FARINE FRANCESI
TIPO DI FARINA PROTEINE UTILIZZO
T45 ….. 0,50 10,0 Tipo 00 o farina fiore. Per pasticceria e piccoli lievitati
T55….. 0,50/0,60 Tipo 0 Farina bianca, Pane bianco
T65 ….. 0,62/0,75 10,0 Tipo 0 Semibianca, pane integrale e pane speciale
T80 ….. 0,75/0,90 Tipo Bise ovvero completa, macinata a pietra
T110 ….1,00/1,20 Completa, per pani completi e speciali
T150 .. più di 1,40 per tutti gli usi
T180 … Integrale, pani integrale e speciali

 

Le farine speciali e la percentuale di come utilizzarle nei vari impasti

FARINA DI AVENA INTEGRALE Modalità d’uso:
Si impiega dal 20 al 30%, con farina di frumento, per la preparazione di torte, biscotti e pane.
FARINA DI CASTAGNE Modalità d’uso:
Si utilizza per la preparazione di tagliatelle, biscotti e torte. Si consiglia l’impiego con farina di frumento “forte”, tipo Manitoba. I migliori risultati si ottengono utilizzando 20% di farina di castagne e 80% di frumento.
FARINA DI CECI Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione di alimenti tipici, come la farinata e la panissa.
FARINA DI KAMUT SETACCIATA/INTEGRALE Modalità d’uso:
Si consiglia di impiegare la versione bianca per la produzione di torte e pagnotte, la versione integrale per biscotti e grissini
FARINA DI FARRO INTEGRALE/SETACCIATA Modalità d’uso:
Si consiglia il Monococcum Spelta per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati, il Dicoccum per pasta secca e fresca. La versione setacciata è da preferire per prodotti in cui si necessario ottenere una abbondante lievitazione(pagnotte, brioche, torte).
FARINA DI GRANO SARACENO Modalità d’uso:
Si impiega per la preparazione della polenta saracena, oppure al 15% con farina di frumento, per il pane, le torte, i biscotti e le focacce.
SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA Modalità d’uso:
La versione rimacinata si impiega per la preparazione del pane, la versione classica, per la pasta secca, ed infine la versione calibrata per la preparazione di semolini dolci.
FARINA DI MAIS BRAMATA/BIANCA/FIORETTO Modalità d’uso:
La versione Bramata per la Polenta (cottura 1 ora), la versione Fioretto per dolci e per polenta(45 min di cottura).
La proporzione acqua/farina è di 300g di farina e 1,5l acqua.
FARINA DI MAIS TERMOTRATTATA Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione della pasta.
FUMETTO DI MAIS Modalità d’uso:
Si impiega per la produzione di dolci e pane, si consiglia di unirlo al 15% con farina di frumento bianca.
FARINA DI GRANO MANITOBA Modalità d’uso:
Si presta con ottimi risultati per la preparazione di dolci o come miglioratrice per farine deboli.
FARINA DI MIGLIO INTEGRALE Modalità d’uso:
Si ottengono straordinari risultati se viene impiegata per pane e dolci(con 70% di farina di frumento)
FARINA MULTICEREALI Modalità d’uso:
A seconda della miscela, si impiega dal 20 al 800% con farina di frumento, per la preparazione di pane e biscotti.
FARINA DI ORZO INTEGRALE Modalità d’uso:
Si impiega al 20% con farina di frumento per la preparazione di prodotti da forno dolci e salati.
FARINA DI RISO IMPALPABILE/INTEGRALE La versione integrale è prodotta lavorando su macine i pietra il riso integrale, si tratta di una farina molto gustosa e ricca di nutrimenti. La versione bianca invece, è semplicemente ottenuta macinando il riso su mulini a cilindri.
FARINA DI RISO TERMOTRATTATA Modalità d’uso:
Si impiega per produrre pasta.
FARINA DI SEGALE BIANCA/INTEGRALE Modalità d’uso:
Con la farina di segale unita a quella di frumento(40% segale, 60% frumento) si può ottenere pane, torte, focacce e biscotti strepitosi.
La versione bianca si impiega per ottenere maggior lievitazione, oppure per diete particolari.
FARINA DI SOIA INTEGRALE/SEMOLA DI SOIA Modalità d’uso:
La farina si impiega al 20% con farina di frumento per migliorare la digeribilità dei prodotti da forno, sia dolci che salati. La semola si impiega invece al 30% per la preparazione del pane di soia.
FARINA PER POLENTA TARAGNA Modalità d’uso:
Cotta secondo l’usanza in particolari pentole di rame, meglio se al fuoco lento di un camino.
La tradizione valtellinese consiglia di unire a piacere del formaggio (preferibilmente Casera Dop) e burro.
Il recipiente generalmente usato per la preparazione e’ il classico paiolo di rame. Il significato della parola “taragna” è riconducibile al dialetto “tarare” ovvero rimestare, girare in modo regolare. L’attrezzo impiegato per questa operazione prende il nome di taraj o taradèl o tarèl un bastone di legno lievemente ricurvo usato, appunto, per mescolare gli ingredienti durante la cottura.

 

Spero sia gradito
Lucia