Se avete visitato la Sicilia sicuramente sicuramente vi siete imbattuti negli Iris, si tratta di un dolce fritto tipico siciliano dalla panatura croccante che racchiudono un panino soffice ripieno di crema o ricotta. Questo dolce, chiamato dal pasticcere Antonio Lo Verso IRIS in onore dell’opera omonima di Mascagni. Una dolce dalla panatura croccante che si contrappone alla morbidezza della pasta e alla delicatezza della crema. Li trovate in tutti i Bar della Sicilia farciti di solito con ricotta o crema pasticcera, è il tipico dolce da strada che si gusta a tutte le ore.
IRIS
Ingredienti per 13-14 pz. da 60-64g. g:
– 500g di farina 00
– 250g di acqua + 25g se serve
– 50 g di zucchero
– 50g di strutto
– 5g di lievito secco
– 10g di sale
– 1 uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare
Procedimento
- Preparate per prima cosa la crema pasticcera come in questo articolo Crema Pasticcera che deve raffreddare completamente
- Fatta la crema iniziamo a impastare.
- Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina setacciata, il lievito, lo strutto e lo zucchero, versate il latte lasciandone un po dove sciogliere il sale
- montiamo il gancio impastatore e iniziamo a lavorare a velocità 1
- quando gli ingredienti iniziamo ad amalgamarsi, versate il sale nella ciotola del latte rimasto, diamo una mescolata e versatelo nella ciotola della planetaria, aumentate la velocità a 1,5 e continuare a lavorare fino a quando non lascia le pareti della ciotola puliti (circa 10-12 minuti)
- tiriamo via dalla ciotola la pasta e lavoriamola un po sul tavolo per ottenere un panetto liscio, formiamo una palla, mettiamola in una ciotola pulita, coprite con la pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza)
Formiamo le IRIS
Esistono 2 scuole di pensiero per fare questi dolci, quelli che li farciscono prima della lievitazione come faccio vedere nel video e quelli che li farciscono e friggono dopo la cottura. Vi spiego entrambi i metodi, scegliete qual è quello che fa per voi, in entrambi i casi il risultato finale non cambia.
Metodo con farcitura prima della lievitazione
- Dopo il riposo, riprendiamo la pasta e ricaviamo 13-14 panetti di 60-64g
- mettiamo la crema nella sac a poch, dev’essere fredda non tiepida
- lavoriamo ogni panetto e facciamone un disco spesso 6-8mm e largo 7-9cm
- mettiamo al centro del disco un ciuffo abbondante di crema
- prendiamo delicatamente il disco con la crema senza far cadere nulla, iniziamo ad assottigliare il bordo del disco e chiudete delicatamente sopra i lembi opposti e continuate a ripiegare tutto il bordo al centro, pizzicate bene le giunture per sigillare la crema all’interno NON fate pieghe ma pizzicate delicatamente per unire i lembi (guarda il video) in questo modo avrete troppa pasta sul fondo del dolce
- continuate a pizzicare fino a quando la chiusura non sarà “invisibile” ci vuole un po di pazienza
- ponete a lievitare su una teglia per 30 minuti
- prepariamo una ciotola con l’acqua (ancora meglio se preparate una pastella lenta di acqua e farina) e una con il pangrattato, il pangrattato non prendete quello fino ma un po più grezzo
- riprendiamo i panetti, passiamoli prima nella ciotola con l’acqua e poi nel pangrattato, fatelo aderire bene e metteteli sulla teglia
- continuate così con il resto delle IRIS
Cottura
- mettiamo sul fuoco una pentola con l’olio di semi e facciamolo scaldare fino a 160°C
- appena l’olio è a temperatura tuffiamoci delicatamente le IRIS
- giriamoli di tanto in tanto per una doratura uniforme
- quando sono ben dorati, tiriamoli fuori con una schiumarola e poniamoli su dei fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso
- continuate così con il resto delle IRIS
(Continua sotto il video)
Metodo con la farcitura e frittura dopo la cottura del panino
- Dopo il riposo, riprendiamo la pasta e ricaviamo 13-14 panetti di 60-64g
- mettiamo a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio delle sfere.
- Quando sono lievitate, spennellate con il latte e cuocetele in forno a 180°C per circa 18-20 minuti, controllate la cottura, una volta cotti fateli raffreddare.
- Ritagliate un cerchio di 3 cm sotto la sfera (conservatelo servirà da tappo)
- scavarla dentro delicatamente per togliere un bel po di mollica e riempite con una sac a poch il foro con la crema preparata prima.
- Chiudete con il tappo ricavato,
- passateli nella pastella leggera di acqua e farina
- passatele nel pangrattato e friggeteli in olio abbondante a 160°C
Voi quale metodo preferite? Fatemelo sapere nei commenti
Spero sia gradita
Lucia
