La pasta Base della Rosticceria non finisce mai di stupire per la sua bontà e oggi vi faccio conoscere le IRIS, sono dolci fritti tipici siciliani dalla panatura croccante e soffice pasta all’interno. Questo dolce, chiamato dal pasticcere Antonio Lo Verso IRIS in onore dell’opera omonima di Mascagni. Una dolce dalla panatura croccante che si contrappone alla morbidezza della pasta e alla delicatezza della crema. Li trovate in tutti i Bar della Sicilia farciti di solito con ricotta o crema pasticcera, è il tipico dolce da strada che si gusta a tutte le ore.

IRIS

Ingredienti per 13-14 pz. da 60-64g. g:
– 500g di farina 00
– 250g di acqua + 25g se serve
– 50 g di zucchero
– 50g di strutto
– 5g di lievito secco
– 10g di sale
– 1 uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare

Procedimento

  1. Preparate per prima cosa la crema pasticcera come in questo articolo Crema Pasticcera che deve raffreddare completamente
  2. Fatta la crema iniziamo a impastare.
  3. Nella ciotola della planetaria mettiamo la farina setacciata, il lievito, lo strutto e lo zucchero, versate il latte lasciandone un po dove sciogliere il sale
  4. montiamo il gancio impastatore e iniziamo a lavorare a velocità 1
  5. quando gli ingredienti iniziamo ad amalgamarsi, versate il sale nella ciotola del latte rimasto, diamo una mescolata e versatelo nella ciotola della planetaria, aumentate la velocità a 1,5 e continuare a lavorare fino a quando non lascia le pareti della ciotola puliti (circa 10-12 minuti)
  6. tiriamo via dalla ciotola la pasta e lavoriamola un po sul tavolo per ottenere un panetto liscio, formiamo una palla, mettiamola in una ciotola pulita, coprite con la pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1 ora e mezza)

Formiamo le IRIS

Esistono 2 scuole di pensiero per fare questi dolci, quelli che li farciscono prima della lievitazione come faccio vedere nel video e quelli che li farciscono e friggono dopo la cottura. Vi spiego entrambi i metodi, scegliete qual è quello che fa per voi, in entrambi i casi il risultato finale non cambia.

Metodo con farcitura prima della lievitazione

  1. Dopo il riposo, riprendiamo la pasta e ricaviamo 13-14 panetti di 60-64g
  2. mettiamo la crema nella sac a poch, dev’essere fredda non tiepida
  3. lavoriamo ogni panetto e facciamone un disco spesso 6-8mm e largo 7-9cm
  4. mettiamo al centro del disco un ciuffo abbondante di crema
  5. prendiamo delicatamente il disco con la crema senza far cadere nulla, iniziamo ad assottigliare il bordo del disco e chiudete delicatamente sopra i lembi opposti e continuate a ripiegare tutto il bordo al centro, pizzicate bene le giunture per sigillare la crema all’interno NON fate pieghe ma pizzicate delicatamente per unire i lembi (guarda il video) in questo modo avrete troppa pasta sul fondo del dolce
  6. continuate a pizzicare fino a quando la chiusura non sarà “invisibile” ci vuole un po di pazienza
  7. ponete a lievitare su una teglia per 30 minuti
  8. prepariamo una ciotola con l’acqua (ancora meglio se preparate una pastella lenta di acqua e farina) e una con il pangrattato, il pangrattato non prendete quello fino ma un po più grezzo
  9. riprendiamo i panetti, passiamoli prima nella ciotola con l’acqua e poi nel pangrattato, fatelo aderire bene e metteteli sulla teglia
  10. continuate così con il resto delle IRIS

Cottura

  1. mettiamo sul fuoco una pentola con l’olio di semi e facciamolo scaldare fino a 160°C
  2. appena l’olio è a temperatura tuffiamoci delicatamente le IRIS
  3. giriamoli di tanto in tanto per una doratura uniforme
  4. quando sono ben dorati, tiriamoli fuori con una schiumarola e poniamoli su dei fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso
  5. continuate così con il resto delle IRIS

(Continua sotto il video)

Metodo con la farcitura e frittura dopo la cottura del panino

  1. Dopo il riposo, riprendiamo la pasta e ricaviamo 13-14 panetti di 60-64g
  2. mettiamo a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio delle sfere.
  3. Quando sono lievitate, spennellate con il latte e cuocetele in forno a 180°C per circa 18-20 minuti, controllate la cottura, una volta cotti fateli raffreddare.
  4. Ritagliate un cerchio di 3 cm sotto la sfera (conservatelo servirà da tappo)
  5. scavarla dentro delicatamente per togliere un bel po di mollica e riempite con una sac a poch il foro con la crema preparata prima.
  6. Chiudete con il tappo ricavato,
  7. passateli nella pastella leggera di acqua e farina
  8. passatele nel pangrattato e friggeteli in olio abbondante a 160°C

Voi quale metodo preferite? Fatemelo sapere nei commenti

Spero sia gradita
Lucia

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