Croissant Parigini Sfogliati: La Magia della Pasticceria Francese
Oggi vi porto nel mondo della pasticceria con la ricetta dei croissant parigini sfogliati, ispirati ai maestri della tradizione. Dopo aver provato i Cornetti sfogliati all’italiana del maestro Di Carlo, ho desiderato esplorare la ricetta del Maestro Massari, e ne sono rimasta affascinata.
Questi croissant sono una vera esperienza sensoriale: una crosta sottile e croccante che cede al morso, rivelando un cuore soffice che si scioglie in bocca. Per ottenere questo risultato sublime, ho apportato alcune modifiche al metodo di preparazione. Credetemi, il mio approccio rende il tutto ancora più irresistibile!
Se preferite la versione tradizionale del Maestro Massari, senza pre-impasto, troverete la ricetta completa sotto il video del mio canale, dove ho condiviso entrambe le varianti.
Siete pronti a dare vita a dei croissant da sogno? Ogni morso vi trasporterà direttamente nei caffè parigini!
Croissant parigini sfogliati
Ingredienti pre-impasto:
- 100 g di farina W330-350
- 15 g di lievito
- 50 g di acqua
Impasto:
- 400 g di farina W330-350
- 150 g di acqua
- 50 g di latte
- 10 g di sale
- 50 g di burro
- 60 g di zucchero
Per sfogliare:
- 250 g di burro morbido
Per spennellare:
- 1 uovo + 2 cucchiai di latte
Procedimento
- in una ciotola mettiamo gli ingredienti del pre-impasto; sciogliamo il lievito nell’acqua, aggiungiamo la farina e impastiamo fino a ottenere una pasta omogenea, copriamo con la pellicola e lasciamola riposare 1 ora
- dopo 40 minuti nella ciotola della planetaria mettiamo la farina setacciata, montiamo il gancio impastatore e iniziamo a lavorare
- aggiungiamo il burro a pezzetti sottili, lo zucchero, il latte, sempre mentre le fruste sono in funzione aggiungiamo il lievitino e il sale
- adesso giochiamo con le velocità e continuiamo a impastare fino a quando l’impasto non sarà ben incordato e lascia le pareti della ciotola pulite
- spolveriamo con la farina il tavolo e tiriamola fuori dalla ciotola, lavoriamola un po sul tavolo battendola e formate una palla, mettiamola nella ciotola, coprite con la pellicola e mettiamola in frigo a riposare tutta la notte nella parte più fredda del frigo
- nel frattempo come per i cornetti, prendiamo il burro morbido e lo mettiamo in un sacchetto per congelare e facciamo un rettangolo spesso 3-4mm e lo poniamo in frigo
L’indomani
- tiriamo il burro fuori dal frigo un ora prima, deve raggiungere la temperatura di 14-15 gradi, deve avere la stessa consistenza ed elasticità della pasta
- spolveriamo il tavolo con la farina e mettiamo la pasta sul tavolo, spolverarla di farina e stiratela per ottenere un rettangolo il doppio del panetto di burro
- aprire il sacchetto e mettete il burro sulla sfoglia nella parte bassa facendo in modo che la pasta che vicino andrete a piegare sarà 1/3 del burro, ripiegate sopra l’altra parte della sfoglia e chiudete bere sia la giuntura che i due lati della sfoglia (guarda il video)
- col mattarello diamo una leggera stiratura, prima pressando in vari punti spostando il mattarello per una pressione uniforme e poi stirare la sfoglia appena
- piegate adesso in due la sfoglia (guarda il video per il verso della piega), ponetela su un piatto, coprite con la pellicola e mettete in frigo a riposare per 40 minuti
- riprendiamo la pasta, spolverate il tavolo di farina, mettete la pasta con la parte più stretta di fronte a voi e con il mattarello, prima pressate in vari punti spostando il mattarello per una distribuzione uniforme della pasta e del burro e poi stiriamola nel senso della lunghezza e solo pochi colpi nel senso della larghezza
- togliete la farina in eccesso facciamo la piega a 3 (guarda il video), metterla sul piatto, coprire con la pellicola e riporre in frigo per 40 minuti,
- ripetete un altra volta questa operazione con la piega a 3 e fate riposare 40 minuti in frigo (ricordate sempre che quando la stirate la parte dove si vede la piega deve sempre stare di fronte a voi)
Formiamo i Croissant
- riprendiamo la pasta e stiriamola per formare i cornetti, mettete la parte con le pieghe verso di voi e stiratela nel senso della lunghezza fino ad ottenere una sfoglia alta 3-4mm e lunga per quanto è la pasta
- ricaviamo dei cornetti di 8-9cm e lunghi per la larghezza della pasta 24cm circa
- facciamo un taglietto sotto, allunghiamolo fra le dita il triangolo e arrotoliamolo, poniamo su una teglia antiaderente o ricoperta da carta forno, coprire con la pellicola e far lievitare in forno a 26°C non aumentate perché altrimenti il burro si scioglie uscendo dai Croissant che perderebbero la sfogliatura e la fragranza
- una volta lievitati tirateli fuori dal forno e accendete il forno a 220°C
- in una ciotola battete l’uovo con il latte e spennellate i Croissant
- quando il forno è caldo, infornate e cuoceteli a 220°C per 5 minuti, abbassate a 190°C e continuate la cottura per altri 12 minuti (controllate la cottura prima di tirarli fuori dal forno)
- quando sono cotti, sfornateli, spolverate con lo zucchero a velo e servite
Spero sia gradita
Lucia
