Per prima cosa sbucciate le mele e tagliatele a dadini di un centimetro scarso circa. Ponete i dadini di mele nell'insalatiera, conditeli con 5 cucchiai di mistrà e 6 cucchiai di zucchero e mescolate bene. Lasciate riposare le mele in frigorifero almeno 1 ora, va bene anche prepararle la sera e fare la pasta la mattina dopo.
Per la pasta: disponete la tavola di legno sul tavolo, mettetela a capotavola. Lasciate un piccolo spazio per mettere gli ingredienti sul tavolo, e nella restante parte del tavolo posizionate la tovaglia piegata in due, ben schiacciata sul tavolo, senza pieghe. Sulla tavola di legno fate una fontana con la farina. Prendete un bicchiere con dell'acqua calda (fate attenzione che sia calda, ma non bollente, va bene quella che esce dal rubinetto, non c'è bisogno di farla bollire) e versatene un po' alla volta al centro della fontana di farina. La quantità dell'acqua da versare è tanta quanta ne raccoglie la farina. Versate anche 3 cucchiai di olio di oliva e un cucchiaino di sale. Impastate il tutto facendo in modo di ottenere una pasta morbida, non dura come per le tagliatelle. Stendete la sfoglia molto sottile. Arrotolatela poi un'ultima volta sul matterello e apritela sulla tovaglia. Il disegno della tovaglia dovrà trasparire al di sopra della pasta. Ora potete farcire la pasta iniziando dalle mele: stendetele con le mani su tutta la sfoglia, i dadini dovranno stare vicini un po' a scacchiera, quindi non troppo né troppo poco. Spolverate le mele con dei semi di anice, senza coprire del tutto le mele, ne bastano pochi. Fate ora uno strato di uvetta, gli acini dovranno avere tra di loro la stessa distanza che avevano le mele, cioè un po' a scacchiera. Spolverate con la cannella in polvere a coprire bene tutto. Passate poi un velo di cacao dolce, ne basta poco, deve sentirsi appena l'odore. Ricoprite bene tutto con uno strato di zucchero anche questo distribuito con le mani. Versate infine un filo d'olio d'oliva come se lo metteste sulla pizza, ma deve essere veramente un filo, perché deve condire, non appesantire la pasta. Ora prendete un lato della tovaglia e sollevatelo per far arrotolare su se stessa la pasta fino alla metà. Fate lo stesso dall'altro lato fino a ottenere due rotoli paralleli, uniteli premendo un po' la pasta con le mani. Prendete la teglia e metteteci la carta forno ( potete anche ungere la teglia con l'olio d'oliva, la rocciata sarà ancora più buona, ma meno dietetica). Tagliate un pezzo di rotolo di rocciata della lunghezza della teglia. Sollevate il pezzo tagliato con molta cautela e rapidamente ponetelo nella teglia, se potete fatevi aiutare da qualcuno. Fate attenzione perché la sfoglia è molto fragile, il ripieno pesa e il rotolo si può rompere con facilità. Ripetete l'operazione di taglio del rotolo fino a riempire la teglia. Spolverate la rocciata nella teglia con un velo molto sottile di zucchero e un filo di olio d'oliva. Mettere in forno caldo a 180° per mezz'ora al massimo, controllare la cottura di tanto in tanto.
 

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